どれくらい？ レストラン料理の隠れたコスト

アプリシティのアスパラガス、スモークエマルジョン、クレソンのスターター。写真：Beca B Jones/The Guardian アプリシティのアスパラガス、スモークエマルジョン、クレソンのスターター。写真：Beca B Jones/The Guardian どれくらい？ レストラン料理の隠れたコスト 2人のシェフが、彼らが愛するメニューを作るという高価なビジネスの内情を明かす ロンドンW1、アプリシティのアスパラガス、スモークエマルジョン、クレソン、サワードウ（上記はスターター） あなたが支払う金額：21ポンド レストランの利益：1.65ポンド 「野菜料理は肉料理よりも安いと簡単に思いがちです」とシェフ兼オーナーのシャンテル・ニコルソンは言います。「野菜自体は通常そうですが、野菜料理はより労働集約的です。ステーキをグリルに置くのは簡単ですが、ニンジンをただ皿に乗せるわけにはいきません。」 「この料理は面白いです。なぜなら、アスパラガスは実際には一部のタンパク質よりも高価になることがあるからです。主に手作業で収穫され、人件費が上昇しているため、1キロあたり15ポンドから20ポンドかかります（少し前までは9ポンド/kgでした）。下準備を始める前から高価で、その後、私たちはそれらを洗浄し、木質の部分を切り落として乳酸発酵させ、他の場所で使えるようにします。茎は湯通ししてすぐに冷やし、その後、スモークエマルジョン、フライドブレッドクラム（店内で焼いたサワードウを使用）、クレソンピューレを作ります。エマルジョンは、ひよこ豆を圧力調理した後に残るアクアファバから作られ、ダッチー農場のスモーク菜種油とブレンドされています。ウクライナ戦争のため菜種油の価格は上昇しましたが、私たちのものは英国産であるため、より安定しています。」 「誰も見ないようなランダムなコストがたくさんあります」…シャンテル・ニコルソン。写真：Beca B Jones/The Guardian 「全体として、この料理の材料費は約3ポンドですが、人件費、エネルギー、その他すべてで56ポンドになります。もちろん、これは全メニューで分担しています。」 「誰も見ないようなランダムなコストがたくさんあります。例えば、年に2回、抽出煙突の清掃をするのですが、セントラルロンドンにあるため高く、高所作業車を借りる必要があります。これにより、年間の抽出清掃費用は約4,000ポンドになります。火災警報器のメンテナンス、消火システムとテストを追加すると、8,000ポンドになります。レストランの外にテーブルと椅子を置くだけで、市議会に年間700ポンド支払うことになります。私たちはコストに見合った価値を提供しようと努め、必要なユーティリティのみを使用していますが、人々の家庭での光熱費が上昇するように、私たちの費用も指数関数的に高騰します。」 内訳 材料費：2.18ポンド VAT：3.67ポンド 人件費：8.56ポンド 家賃、税金、光熱費：2.41ポンド 運営費（会計、PR、歩道使用許可、ゴミ収集、POSシステム、ウェブサイト、リネンなど）：2.53ポンド ロンドンE8、ティール店の牛サーロイン、ショートリブ、ワイルドガーリック（メインコース） あなたが支払う金額：36ポンド 利益：44ペンス ティール店の牛サーロイン、ショートリブ、ワイルドガーリック。写真：Beca B Jones/The Guardian 「開店してから数ヶ月しか経っていませんが、すでに値上げを経験しています」とシェフで restaurateur のサリー・アベは言います。「飼料費と人件費の高騰により、牛肉は2.5％値上がりしており、それに加えてVATを支払わなければなりません。つまり、サーロインだけで6.50ポンド、さらにショートリブで1.50ポンドかかります。これは、この料理を作るのにかかる皿、エネルギー、人件費、事業税、そして事業税には含まれないゴミ収集などの費用を考慮する前の話です。ゴミ袋にこれほど多くの費用を費やすことができるなんて信じられません。特にこの料理では、ジュを作るために牛肉の骨から水分を抜く必要があるからです。」 サリー・アベ。写真：Beca B Jones/The Guardian 「そのジュは1人前あたり1ポンドかかりますが、それはクレイジーに思えるかもしれません。しかし、1バッチに赤ワイン3本とポートワイン1本を入れ、それらすべてが高騰していること、さらに子牛肉と鶏肉のストックも同様に高騰していることを考えると、そうでもありません。私たちはそれをすべて煮詰めて、この美しく、つややかで、ねっとりとした一貫性を得るのに丸一日かかります。」 「お客様がレストラン料理の値段を理解しにくい理由の一つは、スーパーマーケットの食料品の値段がはるかに安いことだと思います。しかし、ホスピタリティビジネスは儲けてはいけないという風潮もあるように感じます。iPhoneに500ポンド払うことには誰も眉一つ動かしませんが、Appleはそこからかなりの利益を得ています。しかし、今、レストランは10％の利益を出すことさえできない状況です。」 「私たちのコストの多くは倍増し、税率の引き上げに苦しめられていますが、それに応じて価格を上げることは許されません。ですから、私たちはかろうじてやっていける状態です。しかし、私たちは人々が外出して、友人と会い、楽しむための要なのです。」 内訳 材料費：10ポンド VAT：7.20ポンド 人件費：9.60ポンド 家賃、税金、光熱費：5.76ポンド 運営費（会計、PR、歩道使用許可、ゴミ収集、POSシステム、ウェブサイト、リネン）：3ポンド これらのトピックについてさらに詳しく レストラン 2026年夏の料理 食品 シェフ 特集 共有 このコンテンツを再利用