トム・コリッキオの最後の奉仕

この物語は、独立した非営利ニュース組織であるFood & Environment Reporting Networkとの提携で公開されました。トム・コリッキオは、地下のキッチンから灰色の階段を上り、ニューヨーク市長ゾーラン・マンダニのテーブルに向かった。コリッキオは小柄で引き締まっており、目的を持って動く。左胸に「T.C.」と書かれた白いシェフジャケットと、この彼の代表的なレストラン「Craft」の開店から四半世紀を記念する「25」が刺繍された特別版のエプロンを着用しており、彼を見つけるのは容易だった。その記念日は3月に過ぎた。長年、このレストランはコリッキオの評判の礎となってきた—2002年にはジェームズ・ビアード賞のベスト・ニュー・レストランを受賞し、ニューヨーク・タイムズ紙からは三ツ星を獲得した。レストラン開店時のPBSの特集が、Bravoのプロデューサーの目に留まり、彼らは「トップ・シェフ」という新番組のヘッドジャッジを探していた。 今日、彼はテレビでの姿やベストセラー作家としての方が、キッチンでの姿よりも有名かもしれないが、彼はそれを働くシェフとしての人生から離れる機会とは捉えなかった。コリッキオは、ロサンゼルス、ラスベガス、マイアミ、ダラス、アトランタでCraftの変種を含む他のレストランを全米でオープン（そしてクローズ）してきたが、彼が週に数晩、調理のために顔を出し続けたのはこの店だった。 Winnie Auトム・コリッキオがディナーのためにオープンする前のCraftのダイニングルームにて。 コリッキオが市長のテーブルに到着したとき、彼はエプロンを外さなかった。市長に選出され、彼が選んだ多くの候補者が地方選挙で勝利を収め、そして、そうだ、ニックス（バスケットボールチーム）も彼に味方した—マンダニの株価はかつてないほど高騰していた。しかし、このダイニングルームはコリッキオの領域だった。そして彼は、さらなる勝利を収めた妻のラマと共に座っているマンダニを祝福するためにここにいた。市の家賃ガイドライン委員会は、市長の提案、そして最も有名な公約であった、100万人以上のニューヨーク市民が支払う賃貸料を凍結するというものに賛成票を投じたばかりだった。「もし商業用不動産についても同様のことをしていれば、私は明日閉店しなかっただろう」とコリッキオは冗談を言った。 市長は驚いた。彼は金曜日のデートナイトにこのレストランを選んだが、競争が激しく共食いのようなニューヨークのダイニングシーンで最も象徴的なレストランであるCraftが、明日には閉店するという事実を認識していなかった—急激な税金、増え続ける食材費、そして景気後退に向かう経済の別の犠牲者となったのだ。1ヶ月足らず前、コリッキオは6月27日土曜日にレストランを閉店すると発表していた。「家賃は高く、人件費は高く、食材費は高い」と彼は私に語った。しかし、私は彼を長く知っているので、それが経済だけの問題ではなかったことを知っている。私たちは10年以上前に会った。彼は私の著書『The Chain』（食肉加工業界における労働および環境虐待の調査）を読んだ後、政策について話すために私に連絡してきたのだ。彼にとって、食は常にビジネス以上のものだった。 コリッキオは非常に賢く、博識で、激しく意見を述べる人物だ。そして、人々がレストラン—食べ物、ホスピタリティ—に期待することが変化しているのを見ていた。ニューヨーク・タイムズ紙に彼が茶目っ気たっぷりに語ったように、この都市ではハトがネズミと見なされているが、記録紙であるタイムズ紙に彼はこう言った。「私たちがオープンした頃、ダイナーはもっと冒険的だった。当時は、一晩に26羽のハトを売ることができた。今では2皿売れれば幸運だ」。そして牛肉の価格が急騰するにつれて、ローストリブアイや煮込みショートリブのような定番メニューでさえ注文が低迷していた。 マンダニの向かいの部屋で、私はジェームズ・ビアード財団の最高経営責任者であるクレア・ライヘンバック氏と一緒に座っていた。コリッキオは私を、Craftの最後の数日間を観察するために招待してくれた。そして今夜、私は翌日の彼とキッチンへの激しい注目が予想される前に、ダイニングルームを理解しようとしていた。ライヘンバック氏はローストチキンのお皿を私の方に押しやった。「食べて」と彼女は優しいイギリス訛りで言った。「ソースはこちらです」と彼女は言った。「とても美味しいです。美味しいモレルもあります。食べてください、私の友よ」。チキンは完璧に柔らかくジューシーで、春のタマネギとモレルは新鮮で美味しく、そしてソースは？そう、ソースこそが、私にとってCraftの料理法を説明するものであった。このチキンにかかっていたソースは天国のような味だった。 「これらのすべてのレベルで卓越するには、多大な投資が必要です。大きなチームが必要です。深いトレーニングが必要です」とライヘンバック氏は言った。彼女は部屋を見回した。「そして、ダイナーや皿に転嫁できることには限界があります」。1年前でさえ、Craftはこの種の圧力に影響されないように見えた。もうそうではない、とコリッキオは私に言った。彼の収益は会計年度で30%減少していた。そして彼は一人ではない。全米レストラン協会によると、アメリカのほぼ半数のレストランが現在、かろうじて利益を出しているか、赤字で運営されているという。 Winnie AuCraftの人々、最終日のサービスにて。 ライヘンバック氏の目には、Craftの閉店は前兆である。もし、コリッキオのような有名シェフ—エミー賞や受賞歴のある料理本、ビアード財団から8つのメダルを持つ—が経営し、より控えめな価格帯のオプション（あのチキンは38ドルだった）を提供するメニューを持つ120席のダイニングルームが閉店しなければならないとしたら、それよりも swagger（威勢）と魅力に欠けるレストランはどうやって生き残れるだろうか？ コリッキオは市長のそばを離れ、ダイニングルームを横切って歩いた。彼はテーブルの間をすり抜け、ライヘンバック氏の隣のパッド入りのベンチに腰を下ろした。彼女はすぐに明るくなった。 「それで、儀式的なセージング、通過儀礼、閉店の儀式は何になるの？」とライヘンバック氏は尋ねた。 「知ってるかい」とコリッキオは肩をすくめて言った。「それはレストランだ。不動産だ。子供じゃないんだよ」。 「ああ」とライヘンバック氏は言った。「でも、それは人々の人生が染み込んでいるわ」。 「もちろん」とコリッキオは平然と言い、鋭い青い瞳で部屋をほとんど警戒するように見渡した。彼の冷静さを、まだ食事を提供し、仕事を終えなければならないという感傷に対するガードアップの防御と読むのは難しくなかった。そしておそらく、何か別のものに対する防御でもあった。 コリッキオがCraftを閉店すると聞いたとき、私は終わりを迎える前にディナーの予約をした。私たちはテーブルで彼の計画について会話を交わし、彼はCraftを閉店するという他の発表には含まれていないことを私に話した。彼はその場所を再調整して別のレストランを開くつもりはなかった。彼はその場所を手放すつもりだった。だから、彼がライヘンバック氏の隣に座っていると、その認識が浸透し始めたようだった。翌日は、アメリカの食の風景を変えたキッチンでのトム・コリッキオの最後の夜になるだろう。 「何も計画していない」と彼は彼女に主張した。「夜の終わりにここにいる人は誰でも、ここにいる。飲み物をたくさん飲むだろう」。 Winnie Au家族での食事中、スタッフはテーブルを寄せて一緒に食事をしたが、コリッキオはバーに戻ってレストランの25年間を振り返ることを選んだ。 翌日の午後3時30分頃、コリッキオは家族での食事のために到着した。彼はライムと新鮮なハーブのソースに浸かったサーロインとロブスターを皿に盛り、そして歩きながらそれを噛んだ。踊り場に着くと、彼は私に合図をした。「夕食を取りに行け」と言った。私は降りて、ステーキとルッコラサラダを自分の皿に盛った。（デザートステーションには、コリッキオのお気に入りのキャロットケーキがあり、「86 CRAFT」と書かれていた。）それから私たちはバーの角のダイニングルームで一緒に座り、スタッフが私の肩越しに賑やかに冗談を言っていた。「知ってるかい、今朝起きたとき、目を開けたとき」とコリッキオは静かに言った。「『よし、これが最後の日だ』と思ったんだ。辛いよ」。彼は地下でも似たような瞬間があったと言った。「キッチンに立って、ただ見つめて、『25年間』と思ったんだ」。 「長年、多くの人々がキッチンを通り抜けて、何かを学んでいった。彼らは素晴らしいキャリアを築いていった—