ウズベキスタンの伝説的なフラットブレッド（2015年）

ウズベキスタンの伝説的なフラットブレッド 美しく、識別を助け、粘土の窯での焼き上げを助ける模様が刻印されたフラットブレッド「ノン」は、中央アジアの中心から生まれた、世界で最も古い主食の一つを芸術にしたものです。 食べ物 2015年7月-8月 2015年7月15日 エリック・ハンセン著、写真も担当 ノンへの敬意は国への敬意である。 —ウズベクの諺 ウズベキスタンの首都タシケント郊外の古い地区の、肌寒い土の小道を、木炭の煙と焼きたてのパンの香りをたどりながら、日の出とともに歩いていった。自転車に乗ったパン配達員や、プラスチック袋に湯気の立つパンの山を抱えて家路を急ぐ子供たちのラッシュアワーの交通をかき分け、土壁に囲まれた印のない開いた門に曲がった。中庭で、5代続くパン職人のラウシャンベク・イスマイロフ氏が、315℃のタンドール窯の開口部に上半身をすっぽり入れて作業しているのを見つけた。彼はすぐに顔を出し、次に生地の円盤を手に持ったクッションに巧みに置き、窯に身を乗り出して、一つ一つを白い熱い壁に叩きつけた。数分後、彼は香ばしく、黄金色で、カリッとした何十枚ものノン（発音: ナン）を焼き上げ、冷ますために古い金属製のベッドフレームの上に並べた。 ラウシャンベク・イスマイロフ氏はノンヴォイ（パン職人）です。ここでは、タシケント風の装飾的なノンを編んでいます。ブハラでは、エルキン・ノンヴォイがタンドール窯の壁に沿って焼かれるパンに目を光らせています。 「ノン」という言葉はペルシャ語に由来し、そこでは「na’an」または単に「naan」と音訳されることもあります。この地域全体で、この言葉は小麦粉を発酵させた様々なフラットブレッドを指し、大きな粘土（タンドール）窯で調理された結果である、わずかにスモーキーなサワードウの風味と食感を持っています。地元では、ラウシャンベク氏はノンヴォイ、つまりパン職人です。彼はタシケント風のノンを専門としており、これはウズベキスタンの多様なタンドール焼きパンの代表的な例の一つです。私に挨拶するために一瞬立ち止まったラウシャンベク氏は微笑み、熱いパンを一つ手渡し、再びパン焼きに戻った。一口食べると、それは暖かく、カリッとして、噛み応えがあり、完璧な味わいで、オープンで空気感のあるクラム、ちょうど良い量の焦げ目と風味がありました。その食感、ローストされた穀物の繊細な味、そしてわずかにスモーキーな香りは、1973年にヘルマンド（アフガニスタン）で初めて食べた中央アジアのタンドール焼きパンをすぐに思い出させました。今、42年ぶりに、私は隣国のウズベキスタンにいて、パン市場を訪れ、パン職人にインタビューし、パンを試食し、ウズベクの食文化と伝統におけるパンの重要性について一般の顧客と話していました。なぜウズベクのノンが中央アジアのタンドールパンの中で最高だと広く考えられているのかを発見したかったのです。 サマルカンドのウルグベク・ノン市場では、パンの販売業者がテーブルにノンと祝祭用のパティルパンを山積みにしています。 次の2時間、ラウシャンベク・ノンヴォイと彼の助手ガウジャロイ・キイキバエバさんはパン焼きのプロセスを実演しました。それは、前夜に準備された泡立つハミル（発音: カメル）—サワードウ—が入った古い鋳鉄製の浴槽から始まりました。彼らは生地をひとつかみずつ計量し、平らに伸ばし、チェキチと呼ばれる金属製のパンスタンプで伝統的な穴あき模様を施し、次にスポークのような切り込みの模様をつけました。その後、生地を平らにして油を塗り、黄金色になるようにし、ゴマを振りかけ、最後に粉ミルクと水を混ぜたものを味付けのために塗りました。ラウシャンベク氏によると、平均的な日には、彼は約50個の大きなパンと約425個の小さなパンを焼きます。ウズベキスタンの他の地域で焼かれるノンと比較して、タシケント風のノンはより軽く、より柔らかく、より噛み応えがあり、密度が低いです。それは数時間だけ完璧な状態です。ウズベキスタン人はパン屋から熱々のノンを好むため、すべてのパン屋は、毎朝5時頃からカフェ、屋台、市場、個人宅、レストランにサービスを提供する自転車配達員のチームを雇用しています。 上段左から右: ブハラ風; ニゲラとゴマをかけたタシケント風; 祝祭用のタシケント風; ホレズム州のウルゲンチ風 (2); タシケント風。 上段左から右: タシケント風; ニゲラシードをかけたサマルカンド風; サマルカンドの婚約パン; ブハラ風、クリティ市場; タシケント風、チョルスー市場。 上段左から右: 2つのサマルカンドのパティル、タマネギの細片でサクサク; ブハラ風、クリティ市場; ニゲラシードとゴマをかけたカラフルなサマルカンドの婚約パン; サマルカンドのパティル; タシケント風、ウルグベク市場。 上段左から右: タシケント風、ラウシャンベク・イスマイロフ作; サマルカンド、シヤブ市場; ホレズム州のヒヴァ風; ブハラ風、エルキン・ノンヴォイ作; ブハラ風、クリティ市場。 小麦と大麦は、約1万年前に肥沃な三日月地帯で最初に栽培されましたが、私たちが今日知っているパンが世界の多くの地域で日常食の不可欠な部分となるまでには、おそらく偶然に、発酵パンが発見されるまで待たなければなりませんでした。発酵パンの発見についてはいくつかの説があります。粉砕または製粉された穀物を水と混ぜて暖かい場所に放置すると、どこにでもある空気中の酵母菌が付着します。第二の可能性は、ナイル川で見られる野生酵母の一種であるSaccharomyces cerevisiaeを小麦粉または大麦粉に加えて、発酵プロセスを開始できるというものです。これは、紀元1世紀のプリニウスが、ビールから取った泡を水と小麦粉に加えて「より軽い種類のパン」を生産できると記したことと似ています。しかし、プロセスがどのように始まったにせよ、ウズベク風のノンは、紀元前2700年にさかのぼるギルガメシュ叙事詩（ウルク王国支配者の物語）に言及されるほど古く、その時代の楔形文字の記録には、パンの発明に関するシュメールの詩や神話、そしてレシピが含まれています。 コーヒー、お茶、デーツのように、パンを分かち合うことは、何千年もの間、この地域のホスピタリティの伝統の根幹をなしてきました。ノンは、イラン、テュルク中央アジア、アフガニスタン、パキスタン、北インド、中国の新疆ウイグル自治区の広範囲にわたって、多くの形、サイズ、そして異なる風味で見られます。ウズベクのノンは、その丸い形、中央の浅い窪み、柔らかく噛み応えのある食感、独特の風味、黄金色の皮、そしてしばしば複雑な装飾模様で容易に認識できます。私が発見したように、ウズベクのノンは、州ごと、都市ごと、町ごとに、味、サイズ、外観が異なります。コーヒー、お茶、デーツのように、パンを分かち合うことは、何千年もの間、この地域のホスピタリティの伝統の根幹をなしてきました。（同様に、キリスト教の伝統や他の文化でも、「パンを分かち合う」ことは友情、尊敬、ホスピタリティの古代のジェスチャーです。）ここでは、さらに進んで、ウズベクのノンは、赤ちゃんに長生きしてほしいという願いを込めて、新生児の頭の下に置かれます。また、歩き始めたばかりの幼児の足の間にも置かれ、子供の人生の祝福された旅を願います。ウズベキスタンでは、ノンは家庭や伝統的な社交の場では、めったにナイフで切られることはありません。むしろ、手でちぎられます。パンを裏向きに置くことは失礼と見なされ、パンくずを地面に落とすことはさらに失礼です。ウズベクの伝統は、パンの神聖さを真剣に受け止めているようです。例えば、パンのかけらが地面に落ちた場合、それを拾い上げて壁の上や木の分岐点に置き、「アイシュ・アッラー」（「神のパン」）と言うのが伝統です。スペイン人も同様のフレーズを同じ状況で使います: Es pan de Dios、そしてその言葉はイベリア半島におけるイスラム教徒の存在の時代にさかのぼります。 上段: パン販売員のサロマさんが、ウルゲンチの彼女の店で、物語の登場人物タヒルとズフラの物語が刻印されたノンを披露しています。ブハラのクリティ市場のブハラ風ノン。 中段: 2枚の写真は、チョガタイ・ダルヴァザ市場でタシケント風のノンを扱う販売業者を示しています。 上: 2枚の写真は、クリティ市場のブハラ風ノンを示しています。 ある雨の日、タシケントで、私は地元の屋外パン市場であるチョガタイ・ダルヴァザ・ノン市場まで歩いて行きました。