クーシンをリファクタリングする：イラクのシチューがシンガポールにたどり着くまで

カラマンシーを切り分けるとき、空気中に漂う独特の鋭い霧があります。この果実は通常、大理石ほどの大きさで、薄い緑色の皮は、キーライムと酸っぱいミカンの間のような、ざらざらとした花のような酸味を生み出します。先週、私のキッチンで、私はそれらを数個半分に切り、オランダ鍋で煮込んでいる鶏肉とオクラにその果汁を絞り込みました。この料理はバンヤ・アッサムでした。標準的な料理本を参照すると、バンヤは中東の定番料理で、ラム肉とオクラをじっくり煮込んだシチューであり、その特徴はニンニクで強く香り付けされた、非常に風味豊かなトマトベースにあります。中東では、その特徴的な酸味はレモン汁（イラクやアナトリアで一般的）、タマリンド（南イランで見られる）、あるいは乾燥させた黒ライムであるヌーミ・バシュラから引き出されることもあります。しかし、私の鍋からは東南アジアの熱帯を思わせる香りがしました。 私は以前、インターネットが料理の境界線を神経質に監視することについて書きました。レディットにクリームを少々加えたカルボナーラを投稿した哀れな魂に神のご加護を。パスタの水が沸騰する前にデジタル追放されるでしょう。奇妙なことに、私たちはあまり馴染みのない料理（あるいは育ってこなかった料理）を、地図的な正確さで測る傾向があります。一方、私たちが育った料理は、両親や祖父母の代用品や味によって形作られ、私たちにとって深く本物です。私がトロントで容易に入手できるカラマンシー。 では、なぜシンガポールで育ち、トロントに住むオーストラリア人の私が、フィリピンの柑橘類を使って中東のシチューを作っていたのでしょうか？私のコンロで煮込んでいるシチューの系譜をたどるには、まったく異なる尺度を採用する必要があります。プルタルコスが必要です。（いや、実際にはそうではありません。しかし、私は余分なことを楽しむのです。）1世紀後半、ギリシャの哲学者プルタルコスは、神話のテセウス王に関する思考実験を記録しました。港に木造の船が保存されており、数十年かけてその朽ちかけた板が一つずつ新しい木材に交換された場合、それはまだテセウスの船でしょうか？ディアスポラの料理に適用すると、パラドックスは同じです。海を渡り、新しい地理に適応するためにレシピの材料を置き換えた場合、どの時点でまったく異なる料理を作ったことになるのでしょうか？どちらが「本物の」料理なのでしょうか？ テセウスの船のパラドックスは非常に古いため、ほとんど決まり文句になっています。そして最近ではあまりにも頻繁に適用されるため、その元の驚きの多くを失っています。しかし、それは料理の真正性があまり明確に定義されていないことを思い出させてくれます。料理のバリエーションは、空間と時間の両方に存在し、明確な分類を、乱雑で（そして美しい）家系図に変えます。そしてこれが、私のイラク系ユダヤ系シンガポール風シチューの背景に本質的にあります。なぜ熱帯のライムがイラクのシチューに絞られるべきなのかを理解するには、数世紀と海を跨ぐ海運ルートをたどる必要があります。 18世紀から19世紀にかけて、バグダッドのユダヤ人商人はオスマン帝国を離れ始めました。アヘンと香辛料の交易風に乗って、彼らはインド、主にボンベイ、コーチ、カルカッタに活気のある商業ハブを確立しました。彼らはカシュルートの食事規定とチグリス川流域の料理の記憶をもたらしました。料理の記憶は、移住しても容易にそのまま残るものではありません。静止していても、そのまま残るものではありません。バグダッドに戻っても、ユダヤ人コミュニティはすでにバンヤを標準的なイラクのイスラム教徒の調理法から区別していました。標準的なバンヤは非常に塩味と酸味がありましたが、イラク系ユダヤ人は甘味と酸味（「ハメド・ヘル」）のプロファイルを強く好み、料理の酸っぱさをデーツシロップや砂糖でバランスさせていました。標準的な煮込みラム肉や牛肉の塊は、ミンチにした牛肉を含むセモリナ団子であるクッベ（またはキッベ、クッバ、好みに応じて）に置き換えられることもよくありました。 ディアスポラがインドに到達すると、バグダッドのユダヤ人家庭はしばしば地元のインド人料理人を雇いました。レビアタン・ユダヤ・ジャーナルによると、この異文化間のキッチンダイナミクスは、ディアスポラの食生活を根本的に変えました。料理人たちは、その基本的な甘味と酸味の感覚を取り入れ、地元の砂糖やスパイスと組み合わせました。伝統的なシチューは最初の大きな変容を遂げ、バンヤ・ハッターへと進化しました。これは、インドのレンズを通してバグダッドの味覚を反映した甘味と酸味のオクラシチューでした（そして、クッベだけでなく、骨付き鶏肉の塊が料理でより一般的になった時期かもしれません）。また、最後にシチューに加えるフレッシュミントが、オプションの追加ではなく、決定的な風味プロファイルになったのもこの時期のようです。 しかし、船はまだ航海を終えていませんでした。大英帝国の交易網が拡大するにつれて、バグダッドのユダヤ人コミュニティはさらに東へと移動し、最終的に植民地時代のシンガポールの湿った熱気の中に錨を下ろしました。彼らはウォータールーストリートとマガイン・アボット・シナゴーグの白いアーチの周りに集まった、ごくわずかなコミュニティでした。私が棚から「シンガポールのユダヤ人」という本を取り出すと、そのページに私の祖母（そして私の拡張家族のかなりの部分）を見つけることができます。この小さな人口統計上の異常の一部として記録されています。 これらの商人がマラヤに到着し、毎日の夕食の必要性に直面した後、コミュニティはそこにあるものを使っただけです。インド系ユダヤ人のバンヤ・ハッターは、シンガポールの生鮮市場の活気に満ちた湿った生態系に入り込み、私の子供時代の料理であるバンヤ・アッサムへと最終的な変容を遂げました。マレー語で、アッサムは「酸っぱい」を意味し、地域料理ではほとんど排他的にタマリンドの多用を示します。しかし、私の家族のバグダッド系シンガポール風の言葉では、アッサムという言葉は、料理の基本的な甘味と酸味の構造を説明するために採用されました。私たちはタマリンドを使いませんでした。代わりに、その明るく必要な酸味を得るために、そして先祖のハミド・ヒルを再現するために、彼らはカラマンシーに頼りました。それは計算された、前衛的な料理のフュージョンではありませんでした。誰もそれをそれほど真剣に考えていませんでした。カラマンシーはシンガポールでは単にデフォルトのライムでした。それは彼らが持っていた木であり、だからこそ彼らは船を再建するためにそれを使ったのです。 私の子供時代の家族のシャバットの夕食に入ると、バンヤ・アッサムがテーブルにあった可能性が非常に高いです（黄色いご飯とポテトチョップ、インド系ユダヤ料理文化のもう一つの副産物など、バンヤと常に行われた定番料理と一緒に）。すべての叔母と従姉妹が、深く馴染みがありながらもわずかに異なるバージョンを持っていました。私は、祖父母や叔母たちがシャバットの準備のために午後にクッベ団子を丁寧に丸めているロマンチックでセピア調の物語を語りたいと思います。19世紀のバグダッドでは、シャバットのバンヤは実際に非常に労働集約的な仕事でした。ユダヤ人料理人はクッベを丁寧に手で丸め、煮込むスープで茹でていました。私の子供時代の真実はもっと実用的です。レシピがシンガポールで私の世代に届く頃には、それらの労働集約的な団子は通常特別な機会のために取っておかれ、標準的なシチューには入手可能な骨付き、皮付きの鶏肉の塊が入っていました。船の別の板が交換されました。 しかし、このディアスポラ料理の最も顕著な事実は、シンガポールのアフリカ系ユダヤ人女性が、それを調理するためにコンロの前で汗を流すことはめったになかったということです。シンガポール料理文化について正直に話すには、外国人国内労働者（FDW）制度（地元では「メイド」として知られる）について話す必要があります。20世紀後半の急速な経済成長は、シンガポール人女性を大挙して企業の労働力へと引き込み、主にフィリピンとインドネシアからの女性である常駐家事ヘルパーへの構造的な依存を生み出しました。今日、シンガポール世帯の5世帯に1世帯が常駐家事ヘルパーを雇用しています。何十年もの間、彼らはこの国の家庭生活の静かなエンジンであり、中国、マレー、インドの料理のローカライズされた料理を効果的に吸収し、維持してきました。