カナダの小さな町を悩ませる放置された魚醤

人生の豊かな絵巻物 私と食品科学者が、カナダの小さな町を悩ませる放置された魚醤を試してみよう Giri Nathan 2026年7月30日 午後1時13分EDT DefectorをGoogleに追加 画像提供：CBC 139コメント カペリン、 smelt科の小さな銀色の魚を想像してください。そこに塩を加えます。そして、その2つの材料を、それぞれ約10フィート（約3メートル）の高さの110基のタンクに入れ、廃工場で20年以上放置します。その結果生じる悪臭は、ニューファンドランド・ラブラドール州の沿岸の町、セントメアリーズ（人口約300人）の人々を悩ませてきたように、地域全体を悩ませる可能性があります。2019年、ある住民は、夏になると家を出て、窓やドアを板で塞ぎ、臭いが持ち物に染み付かないようにする習慣について語りました。セントメアリーズの人々は、この魚のスラッジを清掃するために長年戦ってきました。2016年に一度試みられたものの断念された後、その作業が今週、本格的に始まりました。 除去すべき魚醤は90万リットルあり、一部は液体で、一部は魚の固形物を含んでいます。ニューファンドランド・ラブラドール州は、この作業のために200万カナダドルを予算計上しました。この作業は地元のエンジニアリング会社が請け負い、10月に完了する見込みです。作業員がタンクを開けると、粘り気のある茶色の魚の泥が工場の床に飛び散りました。これはピートモスと混ぜられ、約200台のトラックで運び出され、ポリエチレンで裏打ちされた埋立地に捨てられた後、「ジップロックのように」密封される予定だと、プロジェクトの主任エンジニアは述べています。セントメアリーズの市長、スティーブ・ライアン氏は、新しい希望について語り、涙を流したと伝えられています。「『ソース工場市長』として知られるのは…もう終わりにしたい」と彼は言いました。 理想的な状況であっても、良質な魚醤の製造は臭いの強いプロセスですが、その結果生まれるうま味爆弾はそれだけの価値があります。Atlantic Seafood Sauce Companyは1990年に、他者の廃棄物を利用するという（賢明な！）アイデアで始まりました。セントメアリーズの加工工場は、メスのカペリンを日本に送って卵をマスゴとして使用していましたが、オスのカペリンは彼らにとって何の役にも立たなかったのです。ベトナムからの移民であるサン・ゴー氏は、これらの捨てられた魚に、彼の料理の代表的なソースの1つを醸造する機会を見出しました。しかし、規制当局によって会社がブロックされた後（詳細についてはEaterの記事を参照）、2001年に店を閉じ、醸造中の魚醤のタンクを残しました。この魚の泥の奔流を見て、テイスティングノートについて疑問に思っているのは私だけではないはずです。実際、今週話した食品科学者のブライアン・クオック・リー氏も同じように感じていることを知っています。彼の化学とベトナム料理の背景から、この恐ろしく、そしておそらく美味しい状況を解き明かすのに理想的な専門家でした。 私たちの会話は、明確にするために編集・短縮されています。 まず、より一般的なシナリオから始めて、伝統的な魚醤の化学について理解したいです。魚と塩から始まります。私の理解では、魚の腸からの酵素がタンパク質を分解する作業を行い、アミノ酸に分解することで、美味しい特性が得られ、それが魚醤を好む理由です。そして、高い塩分濃度はプロセスを安全に保ち、適切な種類のバクテリアが有害な種類を駆逐できるようにするのに役立ちます。 その通りです。基本的に起こっているのは、魚の腸内で酵素が放出され、その酵素がタンパク質を分解し始めるということです。まず、それらをかなり大きな塊に切り刻みますが、時間の経過とともにアミノ酸の含有量まで液化していきます。そして、ほとんどのタンパク質はグルタミン酸の30〜40パーセントを占めるため、初期の風味プロファイルの多くは、うま味を与えるそのグルタミン酸含有量に由来します。 塩は魚を保護するのに役立ちます。病原体の存在から保護します。それがそのプロセスで本当に重要な部分です。しかし、それはまた、望ましくない腐敗を引き起こす可能性のあるバクテリアや酵母からも保護します。そして、それは風味のアンプリファイアとしても機能します。グルタミン酸がうま味として体験されるためには、ナトリウムイオンも必要です。これらが一緒になって必要になります。純粋なグルタミン酸は実際には石鹸のような味がします。 魚醤は通常、約1年かけて作られます。これは非常に、非常に異なる状況であり、長期的な魚の発酵に関する文献があるかどうかは疑わしいです。 飛んで行って何が起こるか見てみたいです。 私もそう思います。 研究すべきことはあります。 間違いなく。これは信じられないほどの資源です。基礎化学の知識に基づいて、プロセスがこれほど長期間に及ぶと、他に何が起こると思いますか？ 通常、1〜2年の期間内では、プロセスの多くはアミノ酸を生成する酵素分解です。 さて、非常に遅い特定の酵母やバクテリアがありますが、それらはワインやウイスキーのようなものと同じ時間スケールで魔法をかける傾向があります。韓国には100年ものの醤油があり、修道院が絶えず醤油の broth を続けているそうです。それは非常に良いものだそうです。自分で試したことはありませんが、似たようなことが起こっていると想像できます。20年という期間があり、初期の強い発酵作用は、魚の皮膚に生息するバクテリアや酵母が必ずあるためです。これらは必ずしも無菌状態ではありません。 このバクテリアや酵母は、非常に高い塩分濃度に耐えることができます。しかし、塩が実際に何をするか、そしてなぜそれが病原体の増殖を防ぐかというと、多くの酵素の分解を抑制するからです。これらの長い時間スケールでは、酵母は成長できるだけでなく、死んでその酵素の内容物を放出します。そのため、より従来の化学反応と並行して、絶えず起こっているプロセスがあります。 例：アミノ酸とごく微量の糖との間の反応があります。それが醤油が黒い理由ですよね？メイラード反応と呼ばれる化学反応で、加熱または焙煎すると加速します。パンを焼いたりコーヒーを焙煎したりすると、あの黒い化合物が得られます。しかし、1年か2年、あるいは10年与えると、糖がタンク内にあれば、黒ずみが発生します。したがって、興味深いのは、このメイラード反応によって形成される風味プロファイルが何であるかを見ることでしょう。ここでも、ワインで見ることができます。10年または20年もののワインに見られる非常に豊かで強い風味のプロファイルを変化させる化学反応は、室温で永遠にかかるメイラード反応によるものです。 これは指摘するのに良い詳細です。なぜなら、この放棄された工場は、いかなる気候制御もされていないからです。それは単に要素にさらされており、それがどこにあるかを考えると、おそらく年間かなりの期間、冷蔵されていると想像できます。したがって、これは非常に珍しい発酵が展開されている可能性があります。数ヶ月ごとに冷蔵庫に戻り、再び暖められるのです。 その通りです。季節性があります。 地元の住民は、夏に家を板で塞ぎ、洗濯物を干せないほど強い臭いがすると報告しています。この長さの発酵期間で生成される可能性のある化合物について知っていますか？ 主にアミンです。アミノ酸の分解から来る化合物のクラスです。アミノ酸には、バクテリアとの何らかの生物学的反応があります。それらは二酸化炭素を分離し、アミノ酸の酸の部分を分解します。アミン自体は、一般的に、人間はそれに非常に敏感です。なぜなら、それらは死の兆候だからです。死体、死んだ動物、または死んだ魚はアミンを放出しており、その多くは人間に有毒である傾向があります。たとえ空気中に微量であっても、特に慣れていない場合は、人々はそれをはるかに強く感知するでしょう。この島、フーコックに住む人々は