米はコッホベーテル（茹で袋）より良い扱いを受けるべきだ

目次 目次 「米」は有用な仕様ではない 米の粒長とデンプン 精米と加工 米棚の小さなガイド 調理法は料理の一部である 私の炊飯器ベースライン 洗うことは宗教ではなくダイヤルである より良い米を買い、そしてそれを邪魔しない Sources and Further Reading 米について話す必要があります。これは、ブログのほとんどがFreeBSD、ルーティング、セルフホスティング、そして時折シェルスクリプトに偽装されたレシピに費やされていることを考えると、確かに珍しい領域です。しかし、米は西ヨーロッパのキッチンで長すぎると不当に扱われており、誰かがインシデントレポートを開く必要があります。ドイツでは、米はしばしば匿名で白い詰め物として扱われます。プラスチックのコッホベーテルを大きな鍋で茹で、切り開き、淡い中身を実際の食べ物の隣に置き、誰も気づかないように十分なソースをかけます。うーん。結果は、サーバーがICMPに応答するのと同じ意味で、技術的には食べられます。それは最低限の健康チェックを通過しました。米は、フローラル、ナッツ、アース、クリーミー、しっかり、ふわふわ、噛み応えがある、または満足のいく粘り気があることができます。カレーを運ぶことも、カレーになることも、箸でまとまることも、リゾットに stock を変えるのに十分なデンプンを放出することも、またはお粥にほとんど完全に溶けることもできます。どの結果が得られるかは、あまりにもしばしば後回しにされる2つの決定にかかっています。どの米を買うか、そしてどのように調理するかです。米を調理する正しい方法は1つではありません。しかし、米、方法、そして望ましい結果の誤った組み合わせはたくさんあります。「米」は有用な仕様ではない スーパーマーケットの棚は、ラベルがいくつかの異なる特性を1つのフラットリストの代替品であるかのように記述しているため、混乱を招きます。長粒米と短粒米は形状を表します。玄米と白米は、穀粒がどれだけ削り取られたかを表します。パーボイルは加工を表します。ジャスミンとバスマティは芳香族タイプを表します。アルボリオ、カルナローリ、ヴィアローネ・ナノは、特定の調理挙動のために選択された個々の品種です。言い換えれば、「玄米か長粒米か」と尋ねるのは、「コンピューターは銀色か、FreeBSDを実行しているか」と尋ねるようなものです。両方である可能性があります。穀粒長とデンプン 米は一般的に長粒、中粒、短粒のクラスに分類されます。それは単なる化粧ではありません。有用な一般的なルールとして、長粒米はより軽く、より分離して調理されますが、短粒米はより湿っていて、よりくっつきやすい傾向があります。その挙動の多くは、アミロースとアミロペクチンのデンプンのバランスに由来します。分類には曖昧な境界がありますが、一般的な言葉の米よりもはるかに食感を予測できます。長粒米は、ふわふわのピラフ、多くのカレー、そしてご飯丼の領域です。ジャスミンとバスマティは両方ともここにありますが、風味や食感においてまったく交換可能ではありません。中粒米と短粒米は一般的にまとまりやすくなります。これは、寿司、ライスプディング、パエリア、そして乾燥した粒が目的ではない他の料理に役立ちます。もち米、またはもち米または甘い米としても知られるものは、それ自体が輝かしい噛み応えのあるものです。名前にもかかわらず、グルテンは含まれていません。通常、浸して蒸され、普通の長粒米のように扱われません。これらは傾向であり、完全なデータベースではありません。何千もの品種が存在し、それらをすべて3つの穀粒長に還元することは、オペレーティングシステムをデフォルトのデスクトップの色で分類するようなものです。それでも、コッホベーテル対バラバラよりも良い出発点です。精米と加工 玄米は別の植物ファミリーではありません。それは、食べられない殻が取り除かれた後、ふすまと胚芽がまだ存在する米です。これにより、ナッツのような風味と、よりしっかりとした噛み応えのある食感が得られますが、対応する白米バージョンよりも多くの水とかなりの時間が必要になります。白米は、ふすまと胚芽を取り除くためにさらに精米されています。調理時間が短く、保存期間が長く、芳香族のタイジャスミンから日本の短粒米まで、膨大な範囲をカバーしています。「白米」は、それがどのように振る舞うかについてはほとんど教えてくれません。パーボイル米はさらに異なります。穀粒は、精米前に浸され、蒸され、乾燥されます。これにより、デンプンの構造が変化し、一部の栄養素が内部に移動し、分離したままで保持に耐えるしっかりした穀粒が生成されます。これにより、食堂、調理済み食品、そして丈夫な穀粒が望ましい料理に本当に役立ちます。それは芳香族のジャスミン米の代わりにはなりませんが、プラスチックバッグを調理器具にするものではありません。米棚の小さなガイド これは網羅的ではありませんが、ヨーロッパの店で遭遇する可能性のあるほとんどのラベルをカバーしています。米 それはどのようなものか どこで使うか ジャスミン 長粒、芳香族、柔らかく、わずかに粘り気がある タイおよび東南アジア料理、カレー、チャーハン、またはそのまま食べる バスマティ 非常に長い芳香族の穀粒で、軽く分離して調理される インドおよびパキスタン料理、ビリヤニ、ピラフ、チャナマサラ 一般的な長粒米 よく調理されると、穏やかで分離する 毎日のピラフ、ライスサラダ、詰め物野菜、米が背景にとどまるべき料理 日本の短粒米/寿司米 丸くて湿っていてまとまりやすい 寿司、おにぎり、丼、箸で食べやすい米が期待される日本食 アルボリオ 入手しやすいリゾット米。クリーミーになりやすいが、すぐに柔らかくなる可能性がある 毎日のリゾットとライスプディング カルナローリ クリーミーなソースを作りながら中心部を特にうまく保つリゾット米 テクスチャーが重要で、タイミングの許容範囲が少し広いリゾット ヴィアローネ・ナノ より小さいリゾット穀粒、非常に吸収性がありクリーミー ゆるい、オールオンダスタイルのリゾット。特にヴェネト地方に関連付けられている 玄米 ふすまが intact で、ナッツのような、噛み応えがあり、調理が遅い グレインボウル、サラダ、 hearty なサイドディッシュ、テクスチャーが歓迎される場所 パーボイル米 しっかり、分離、弾力性、芳香族が少ない バッチ調理、ライスサラダ、食堂規模のサービス、または丈夫な穀粒から恩恵を受ける料理 もち米 密集していて、噛み応えがあり、本当に粘り気がある ラオスとタイのもち米、マンゴーもち米、団子。通常は浸して蒸される 重要なのは表を暗記することではありません。それは、料理に必要な食感と風味のために米を買うことです。バスマティ米でリゾットを作ることは、アルボリオ米の上にタイカレーを添えるようなものです。どちらも米ですが、有用な類似点はそこで終わりです。調理法は料理の一部である 西洋のデフォルトはしばしばパスタの方法です。大きな鍋に湯を沸かし、米を入れ、最後に水を切ります。それは許容できる米を生産することができます、そしていくつかの料理では過剰な水の調理は完全に意図的です。それはまた、良い芳香族米のための悪いデフォルトです。香りと風味は調理水と一緒に失われ、調理完了を見逃しやすく、結果はしばしば湿っていて、疲れていて、ソースに個性の移植を依存しています。吸収法は、測定された量の水から始まり、すべてを鍋に入れたままにします。米は水を吸収し、その後自身の蒸気で仕上げます。蓋がしっかりしたソースパンでこれを完璧に行うことができますが、炊飯器はプロセスを驚くほど再現可能にします。自由水が吸収されるまで加熱し、保温に切り替え、オペレーターによるバーナー管理を要求せずに米を仕上げます。これは、すべての米が炊飯器に適しているという意味ではありません。リゾットは、 stock を段階的に加え、かき混ぜ、穀粒から周囲の液体にデンプンを意図的に引き出すことに依存しています。パエリアは、その広い鍋、制御された蒸発、そして理想的には底のトーストされた層が必要です。お粥は大量の水を使用し、穀粒が分解するまで調理します。もち米は伝統的に浸して蒸されます。良いピラフは、液体を加える前に穀粒を脂肪でコーティングまたはトーストすることから始まります。異なる方法は、1つの質問に対する競合する答えではありません。それらは異なる料理を構築しています。私の炊飯器ベースライン 私のお気に入りの毎日の米は、ゴールデンフェニックスタイのジャスミン米です。アジアのスーパーマーケットから18kgの袋で購入しており、経済的です。