なぜ一部のアメリカのレストランがチップを禁止しているのか

'見えるものが支払うもの' - なぜ一部のアメリカのレストランがチップを禁止しているのか 12時間前共有Googleでお気に入りに追加Suzanne BearneCaroline KraetzerCaroline Kraetzerはもうチップはもらえないが、給料は通常の2倍だワインウェイターのキャロライン・クレーツァーは時給40ドル（約30ポンド）を稼いでいる。これはサンフランシスコのほとんどのサービススタッフの給料の2倍だが、彼女のレストランで食事をするにはそれなりの費用がかかる。1人あたり140ドル（約100ポンド）の定額制であるLa Cigaleは、高い給料を支払うために価格を高く設定している少数の米国のレストランの1つであり、チップは受け付けていない。顧客には「見えるものが支払うものです。チップは受け付けておりません。皆様の温かいお言葉と再来店が何よりです」と伝えている。クレーツァーは、もはや「請求書の支払いのために見知らぬ人の気前の良さに頼る」必要がなくなったのは良いことだと言っている。他のレストランのウェイターはチップで多くのお金を稼ぐことができるが、彼女は「サービスのために2時間前に到着し、ゲストが帰った後に閉店作業をするため、その間は最低賃金で働いている」と述べている。スタッフにとってより公平か？アメリカの反対側では、マサチューセッツ州リンにあるNightshade Noodle Barのシェフ兼オーナーであるレイチェル・ミラーは、COVID-19パンデミック後に再オープンした5年前にチップなしのモデルに移行した。彼女の動機は、キッチンスタッフにとってより公平にすることだった。「キッチンで心身をすり減らしている人々、しばしば最も目立たず、最も称賛されない人々が、同じ時間働いたフロントスタッフがチップで稼ぐ額のわずかしか稼いでいなかったのです」と彼女は言う。ミラーは、白人男性スタッフにより多くのチップが渡され、他の人々にはより少ないチップが渡されるのを見るのは「非常に心をかき乱される」ことだったと述べている。「チップは、ゲストが意識的であれ無意識的であれ、性別、人種、または性的指向に基づいて人々を異なる金額で支払うことを可能にし、私はそれが私のチームの収入を決定することを望みませんでした」。スタッフにより高い賃金を支払うために、ミラーはフランス・ベトナム料理レストランの価格も引き上げた。テイスティングメニューは、午後6時以前は7コースで102ドル（約75ポンド）から、9コースで126ドル（約92ポンド）からとなっている。「私たちの価格は、同等のレストランよりも高いです。なぜなら、人々を適切に支払うための全コストを負担しているからです」とミラーは言う。「それが取引であり、私はそれを支持します」。Alyssa Blumsteinレイチェル・ミラーは、チップの禁止はキッチンスタッフにとってより公平だと述べている顧客はどのように反応したか？しかし、チップなしのモデルに切り替えたすべてのレストランが成功したわけではない。顧客がメニュー価格の上昇を評価しない場合があるからだ。マサチューセッツ州ケンブリッジのTalullaは、スタッフにより公平な賃金を支払うために2020年にチップを廃止したが、昨年9月にチップ制に戻した。「メニュー価格を23%引き上げることで、チップなしのモデルを維持しようとしましたが、冬の間しかそれを維持できませんでした」と共同オーナーのダニエル・アヤーは述べている。「チップなしのレストランの運営は、全体的により高価です」とアヤーは付け加えた。これは、チップがレストランの収益の一部とは見なされないが、メニュー価格の上昇は収益と見なされるためだ。したがって、会場がスタッフにより多く支払うために価格を引き上げた場合、収益はそれに応じて増加し、より多くの売上税を支払う必要がある。コーネル大学のフード＆ビバレッジマネジメントの教授であり、『The Psychology of Tipping』の著者であるウィリアム・マイケル・リン氏は、チップなしになる問題は、顧客がその計算を理解するのに苦労することだと言う。「メニュー価格の上昇は、人々がもはやチップを払わないことを十分に考慮しないため、外食をより高価に見せます」と彼は言う。「それは需要の低下につながります」。Amanda Cohenアマンダ・コーエンは、顧客はチップを払う必要がないと気づくと喜ぶと言っているニューヨークのベジタリアンレストランDirt Candyは、2015年にチップを禁止した最初のレストランの1つだった。「私は皆にとってより平等にしたいと思ったのです」と、現在スタッフに時給約30ドルを支払っているシェフ兼オーナーのアマンダ・コーエンは言う。彼女は、多くの顧客が「20%のチップを上乗せする必要がないことに気づくと、喜んで驚く」と述べているキャシディ・ヴァン・ダー・カンプは、オークランド、カリフォルニアのチップなしになったレストランでの自身の経験に触発されて、YouTubeドキュメンタリー『Tipless』を制作した映画製作者だ。他のサーバーの中には辞めた人もいたが、当初時給約10ドルにチップが加算されていたヴァン・ダー・カンプは、変更後に時給21ドルを稼ぎ、留まることを決めた。「自分がいくら稼いでいるか分かっていたので、初めて安定を得られました…そして、低いチップを見て『私が何か間違ったのだろうか？』と考える必要がなくなりました」チップの疲弊ヴァン・ダー・カンプはこの動きを気に入ったが、リン氏は、チップ gratuity-free システムに移行する際の大きな課題は、チップを受け取るのが好きなウェイターを引き付け、維持することが難しいことだと言う。しかし、「チップの疲弊」と呼ばれるものが増えている、つまり、高いチップを支払わなければならないことにますますイライラしている人々がいる中で、より多くのレストランがこの慣行をやめるだろうか？「チップの疲弊にもかかわらず、チップを廃止することの経済的な不利益が利点を上回るため、チップがすぐに広範囲に廃止されるとは思いません」とリン氏は述べているNightshade Noodle Barに戻って、ミラーは自分の決断を後悔していない。「最も明確な指標は、スタッフが定着することです」。この業界の離職率は壊滅的ですが、私たちは変化を起こして以来ここにいる人々がいます。それは私のゲストとチームに高く評価されていることが証明されています。制御不能な米国のチップ文化は海外に広がるのか？何を着るかで仕事を得るのに役立つ - その方法を教えますテクノロジー株に大きく賭ける20代国際ビジネス世界のビジネス給与米国経済サンフランシスコレストラン