魚はダメ、砂糖は良い - 中世の食に関するその他の考え方

中世の食に関する考え方は、現代とは大きく異なっていましたが、その重要性は広く認識されていました。ガレノスによれば、食べ物は「おそらく全ての医療主題の中で最も重要」であり、中世の養生法を支配していました。その多くは、食べ物のリストやその性質、人体への影響についての議論でほぼ構成されていました。 健康を維持するためには、食べ物の性質について知ることが重要でした。食べ物は「熱/冷」と「湿/乾」に分類され、異なる性質は体に異なる影響を与え、悪い食べ物は病気を引き起こすとされていました。食事と健康の間の認識された関連性は、消化に関する医学的考え方に裏打ちされており、消化は調理、蒸留、燃焼に似た3段階のプロセスと考えられていました。最初の消化は胃と腸で行われ、食べ物は乳糜に変わり、一部の過剰分は排便で排出されました。第二の消化は肝臓で行われ、黒胆汁と黄胆汁（それぞれ脾臓と胆嚢に蓄えられていた）とともに血液が生成されました。第三の最終的な消化では、血液が全身に広がり、生命に必要な熱、湿気、生命力をもたらしました。 イングランドの医師ウィリアム・ハーベー（1578–1657）のおかげで、私たちは血液が体循環していることを理解していますが、中世の人々は肝臓が常に新しい血液を生成していると信じていました。そのため、消化された食べ物は体に組み込まれ、文字通りの意味で「人は食べたものそのものである」と考えられていました。 では、中世の人々は何を食べていたのでしょうか？ポタージュやパンのような加工穀物は中世の食事の主要な構成要素でしたが、これらの食品の質は社会階層によって異なりました。裕福な人々は質の良い小麦で作られた発酵パンを食べていましたが、貧しい人々は通常、大麦（冷たくて腹にガスが溜まる）やライ麦（弱い血液とわずかなエネルギーを生み出す）で作られた粗く密なパンで我慢しなければなりませんでした。それにもかかわらず、食事の準備において健康が考慮されていたことは明らかです。 一般の考えに反して、中世の人々も果物や野菜を食べていましたが、植物にはかなり曖昧な態度をとっており、中には明らかに危険だと考えているものもありました。アブラナ科の野菜（キャベツ、カリフラワー、ブロッコリーなど）は農民の食事の重要な部分でしたが、憂鬱と悪夢を引き起こしました。レタスは非常に冷たく湿っていたため危険でしたが、カブやパースニップは腹部膨満感と欲望を引き起こしました。豆類にはかなりの警戒心があり、腹部膨満感や悪い体液、さらには混乱、めまい、一般的な倦怠感を引き起こすとされていました。エンドウ豆はより消化しやすく、そのためずっと良い選択肢でした。 同様に、一部の果物は他のものよりも安全でした。柑橘系の果物は、特に暑い時期に消化を改善しました。レーズンは胃、肺、肝臓に良いとされていました。ナッツは栄養価が高く、脳に良いとされていました。しかし、リンゴ、桃、チェリーなど、多くの一般的な果物は、冷たく湿っていて、腐敗した体液を生み出すため、疑いの目で見られていました。調理することでより安全にすることができ、多くの人が実際に食べていたことは明らかです。ペトラルカの医師が彼に「リンゴと木になる全ての種類の果物を避けるように」と言ったとき、彼は「味覚、触覚、嗅覚、視覚を同時に楽しませる最も美しいものへのこの軽蔑」に愕然としたと宣言しました。 動物性食品に関する医学的アドバイスも同様に複雑でした。バターは暖かく、湿っており、栄養価が高く、良い血液を生み出しましたが、チーズは粗い食品で消化しにくく、膀胱結石を引き起こす可能性がありましたが、食事の最後に少量食べると消化を改善することができました。卵は広く食べられていましたが、暖かく湿った卵黄は冷たく湿った卵白よりも健康的でした。 肉に関しては、鶏肉は最も健康的な選択肢として広く考えられていました。適度に暖かく、消化しやすく、非常に栄養価が高く、特に裕福な人や病人の繊細な胃に適していました。キジやウズラはそれほど広く食べられていませんでしたが、同様の性質を持っていました。ただし、後者はヘレボルスのような有毒植物を好んで食べるため、潜在的に危険でした。豚肉、子羊肉、マトンはすべて栄養価の高い肉と見なされていましたが、牛肉はより問題がありました。安価で粗く、濃い血液を生み出し、肉体労働者にしか適していませんでした。アヒル、ガチョウ、鹿肉は消化しにくく、悪い体液を生み出し、誰にとっても避けるべきでした。 しかし、現代の考え方とは対照的に、冷たく湿った魚は、大量の痰を生成するため、健康に対する特別な脅威と見なされていました。それにもかかわらず、それは中世の食事の重要な部分でした。一部は宗教的な理由から、一部は安価であったから、そして一部は人々がそれを好んだからでした。そのため、医学専門家は健康リスクを軽減するためのさまざまな方法を提案しました。ほとんどの方法は、魚を暖かく乾燥させることを目的としており、理想的には茹でるのではなく、焼くか揚げるべきでした。茹でるとさらに湿ってしまうからです。ソースや調味料も、より消費に適したものにするでしょう。 このように、医師のピーター・オブ・スペイン（後に教皇ヨハネ21世となった）は、油、酢、ワイン、スパイスを使用して「魚の湿気を消費する」ことを提案しました。そしてマイノ・デ・マイネリは、ヤツメウナギ（「非常に危険」だが「口当たりが良い」）は、ワインに浸して殺し、スパイシーなゼリーやパンソースで調理し、非常によく加熱すべきだと警告しました。 このような推奨事項は、慎重な準備と調理によって食品をより健康にすることができるという、より広範な信念を反映していました。ある歴史家は、中世の料理は本質的に応用栄養学であり、料理人は個々の食品の性質に関する知識を使用して健康的な料理を生産したと示唆するほどでした。その主張を裏付ける証拠がいくつかあります。多くのレシピ集には、特に病人のための料理が含まれており、有名な14世紀のイングランドの料理本『The Forme of Cury』は、「physicのmaistres」（医師の大家）と相談して書かれました。しかし、そのような専門知識にアクセスできたのは最も裕福な家庭だけだった可能性が高く、宗教、見せびらかし、味など、常に他の多くの考慮事項が影響していました。 それにもかかわらず、食事の準備において健康が考慮されていたことは明らかです。例えば、調理法は食品の性質を変えることができると広く信じられていました。そのため、自然に乾燥している牛肉は（肉を暖かく湿らせるために）茹でるべきでしたが、湿っている豚肉はローストして乾燥させるべきでした。ほとんどの野菜は乾燥していたため茹でる必要がありましたが、非常に湿っている玉ねぎは、少し乾燥させるために揚げるべきでした。果物はほとんどが湿っていたため、調理（できればローストまたはベイク）して乾燥させた方が安全でした。風味を加えることも、食品をより健康的で美味しくするための一般的な方法でした。蜂蜜は最も一般的な甘味料でした。その暖かさと乾燥性から、高齢者や冷たい体質の人に適していました。