魚はダメ、砂糖は良い - 中世の食に関するその他の考え方

魚はダメ、砂糖は良い…そして中世の食に関するその他の考え方

中世の人々の食に関する考え方は、現代とは大きく異なっていましたが、その重要性は広く認識されていました。ガレノスによれば、食べ物は「おそらくすべての医療分野の中で最も重要」であり、中世の養生法を支配していました。その多くは、食べ物のリストと、それらの性質や人体への影響に関する議論でほぼ構成されていました。

健康を維持するためには、食べ物の性質を知ることが重要でした。食べ物は「熱/冷」と「湿/乾」に分類され、異なる性質が体に異なる影響を与え、悪い食べ物は病気を引き起こすとされていました。食事と健康の間の認識されたつながりは、消化に関する医学的考え方によって支えられており、消化は調理、蒸留、燃焼に似た3段階のプロセスと考えられていました。最初の消化は胃と腸で行われ、食べ物は乳糜に変わり、一部の余分なものは排泄によって排出されました。第二の消化は肝臓で行われ、血液とともに黒胆汁と黄胆汁（それぞれ脾臓と胆嚢に蓄えられました）が生成されました。第三の最終的な消化では、血液が全身に広がり、生命に必要な熱、湿気、生命力を供給しました。

1578年から1657年まで活躍したイギリスの医師ウィリアム・ハーベーのおかげで、私たちは今や血液が体内を循環していることを理解していますが、中世の人々は肝臓が常に新しい血液を生成していると信じていました。そのため、消化された食べ物は文字通り「人は食べたもの」として体に取り込まれていました。

では、中世の人々は何を食べていたのでしょうか？ポタージュやパンのような加工された穀物は中世の食事の主要な構成要素でしたが、これらの食品の質は社会的身分によって異なりました。裕福な人々は質の良い小麦で作られた発酵パンを食べていましたが、貧しい人々は通常、冷たくて腹部膨満を引き起こす大麦（または弱い血とわずかなエネルギーを生み出すライ麦）で作られた粗くて密なパンで我慢しなければなりませんでした。

それでも、食事の準備において健康が考慮されていたことは明らかです。

一般的な考え方に反して、中世の人々も果物や野菜を食べていましたが、植物に対してはかなり曖昧で、中には危険だとさえ考えていました。アブラナ科の野菜（キャベツ、カリフラワー、ブロッコリーなど）は農民の食事の重要な部分でしたが、憂鬱と悪夢を引き起こしました。レタスは非常に冷たく湿っていたため危険でしたが、カブやパースニップは腹部膨満と欲望を引き起こしました。豆類は腹部膨満と悪い体液を引き起こし、混乱、めまい、一般的な倦怠感を引き起こすと見なされていたため、かなりの警戒がありました。エンドウ豆はより消化しやすく、そのためずっと良い選択肢でした。

同様に、一部の果物は他の果物よりも安全でした。柑橘系の果物は消化を改善し、特に暑い時期には効果的でした。レーズンは胃、肺、肝臓に良いとされていました。ナッツは栄養価が高く、脳に良いとされていました。

しかし、リンゴ、桃、チェリーなどの多くの一般的な果物は、冷たく湿っていて、腐敗した体液を生み出すため、疑いの目で見られていました。調理することでより安全にすることができ、多くの人が実際に食べていたことは明らかです。ペトラルカの医師が彼に「リンゴと木になるすべての種類の果物を避けるように」と言ったとき、彼は「味覚、触覚、嗅覚、視覚を同時に楽しませる最も美しいものへのこの軽蔑」に愕然としました。

動物性食品に関する医学的アドバイスも同様に複雑でした。バターは温かく湿っていて栄養価が高く、良い血を生み出しましたが、チーズは消化しにくい粗い食べ物で、膀胱結石を引き起こす可能性がありましたが、食事の最後に少量食べると消化を改善することができました。卵は広く食べられていましたが、温かく湿った卵黄は冷たく湿った卵白よりも健康的でした。肉に関しては、鶏肉は最も健康的な選択肢として広く見なされていました。適度に温かく、消化しやすく、非常に栄養価が高く、特に裕福な人や病人の繊細な胃に適していました。キジやウズラはそれほど広く食べられていませんでしたが、同様の性質を持っていましたが、後者はヘレボレスのような有毒植物を好んで食べるため、潜在的に危険でした。豚肉、子羊肉、マトンはすべて栄養価の高い肉と見なされていましたが、牛肉はより問題がありました。安価で粗く、濃い血を生み出し、肉体労働者にしか適していませんでした。アヒル、ガチョウ、鹿肉は消化が悪く、悪い体液を生み出し、すべての人にとって避けるべきでした。

しかし、現代の考え方とは対照的に、冷たくて湿った魚は、大量の痰を生み出すため、健康への特に脅威と見なされていました。それにもかかわらず、それは中世の食事の重要な部分でした。一部は宗教的な理由から、一部は安価であったため、そして一部は人々がそれを好んだためです。そのため、医療専門家は健康リスクを軽減するためのさまざまな方法を提案しました。ほとんどの方法は、魚を温め乾燥させることを目的としており、理想的には焼くか揚げるべきであり、単に茹でる（それはさらに湿らせるだけだろう）のではなく、ソースや調味料も消費に適したものにするでしょう。

したがって、医師のピーター・オブ・スペイン（後に教皇ヨハネ21世になった）は、油、酢、ワイン、スパイスを使用して「魚の湿気を消費する」ことを提案しました。そして、マイノ・デ・マイネリは、ヤツメウナギ（「非常に危険」だが「口に美味しい」）はワインに浸して殺し、スパイシーなゼリーやパンソースで調理し、非常によく調理する必要があると警告しました。

このような推奨事項は、注意深い準備と調理によって食品をより健康にすることができるという、より広範な信念を反映していました。一部の歴史家は、中世の料理は本質的に応用食餌療法であり、料理人が個々の食品の性質に関する知識を使用して健康的な料理を生産したと示唆しています。彼らの主張を裏付ける証拠がいくつかあります。多くのレシピ集には、特に病人のための料理が含まれており、有名な14世紀のイギリスの料理本『The Forme of Cury』は「医学の巨匠」と相談して書かれました。しかし、そのような専門知識にアクセスできたのは最も裕福な家庭だけだった可能性が高く、宗教、見せびらかし、味など、常に他の多くの考慮事項が関係していました。

それでも、食事の準備において健康が考慮されていたことは明らかです。例えば、調理方法が食品の性質を変えることができると広く信じられていたため、本来乾燥している牛肉は（肉を温め湿らせるために）茹でるべきでしたが、湿った豚肉はローストして乾燥させるべきでした。ほとんどの野菜は乾燥していたため茹でる必要がありましたが、非常に湿った玉ねぎは少し乾燥させるために揚げるべきでした。果物はほとんどが湿っていたため、調理（できればローストまたはベイク）して乾燥させた方が安全でした。

風味付けを加えることは、食品をより健康で美味しくするためのもう一つの一般的な方法でした。蜂蜜は最も一般的な甘味料でした。その暖かさと乾燥性により、高齢者や冷たい体質の人のために良いものでしたが、喉の渇き、かゆみ、胃の問題を引き起こす可能性がありました。砂糖は非常に贅沢品でしたが、14世紀半ばからより広く利用可能になり、私たちは甘すぎるものを食べる危険性について心配していますが、中世の人々は（肺、腎臓、膀胱に良いその温かく湿った性質に焦点を当て、）それを健康的な選択肢と見なしていました。

しかし、彼らは塩についての私たちの懸念を共有していました。塩は調味料として使用されましたが、肉、魚、一部の野菜の重要な保存料でもありました。温かく乾燥した塩は、少量であれば有用な食欲刺激剤や風味付けになりますが、多すぎると体を乾燥させ、血を燃やし、胃を乾燥させ、目や脳を害し、かゆみを引き起こします。その結果、料理人は食品に過剰な塩を加えないように警告され、過剰な塩を取り除くために保存された食品を水に浸すこともありました。

ハーブも人気があり、多くは顕著な健康上の利点を提供しました。例えば、パセリは良い血を生み出し、排尿と排便を促進しました。セージは胃と神経に良いとされ、ミントは胃を温め消化を助けました。スパイスは、特に中世の終わりに近づくにつれて、より安価で入手しやすくなったため、私たちが想定するよりもはるかに広く使用されていました。12世紀のロンドンでさえ、コショウ、クミン、サフランなどの風味付けを購入することが可能でした。中世のエリートは特にサフラン（熱く乾燥しており、心臓と肝臓を慰め、消化を助ける）を好んでいましたが、コショウ（はるかに安価で、したがってより広く使用されていました）は非常に熱く乾燥しており、食欲を刺激し、消化を改善し、風を溶解し、胸からの痰を取り除くのに良いとされていました。

さらに、消化はしばしば調理プロセスと比較されていました。そして、食事を準備する際にレシピに従うことが重要であるように、これは食べ物を正しい順序で食べなければならないことを意味しました。

これらの風味付けの多くはソースに組み込むことができ、ソースは非常に人気があり、料理と医学の両方の利点がありました。それらは食欲を刺激し、さらに食品を温め、食べた後も消化を助けました。鋭く、酢っぱい食べ物は特に健康的であると考えられ、食欲不振の人々を食べるように誘うためによく使用されました。サレルニタノスの医師マテウス・プラテアリウス（d. 1161）は、固ゆで卵を刻んでミントと酢のソースに混ぜたもの、または酢に浸したトーストがこの目的に良いと提案しました。そして、混合を使用して材料を調整することができ、甘味と苦味（酢と蜂蜜など）を組み合わせた料理は驚くほど一般的でした。

しかし、これは食べ物を無造作に組み合わせるべきではないことを意味しませんでした。医療専門家は、どのような食べ物を一緒に食べられるかについて強い考えを持っていました。魚は調理前に液体に浸されることが多かったですが、百科事典作家のジョン・ミルフィールド（d. 1407）は、魚を牛乳やワインと一緒に食べてはならないと読者に警告しました。なぜなら、それはハンセン病を引き起こす可能性があるからです。また、消化方法が異なる重い食べ物と軽い食べ物を混ぜることも避けるべきでした。そのため、それらを組み合わせると不完全な消化と腐敗を引き起こす可能性がありました。

さらに、消化はしばしば調理プロセスと比較されていました。そして、食事を準備する際にレシピに従うことが重要であるように、これは食べ物を正しい順序で食べなければならないことを意味しました。マイノ・デ・マイネリ（非常に裕福な聴衆、彼の雇用主には数人の司教やスコットランド王ロバート・ブルースが含まれていました）は、食事はピスタチオ、マジパン、砂糖漬けのヘーゼルナッツまたはデーツのコンフィチュールで始まり、胃を開くことができると提案しました。その後、料理は消化の容易さの順に提供されるべきでした（胃のように熱く湿ったシンプルなブロスから、リンゴのような重い果物、牛肉のような粗い肉、またはウナギやチーズのようなその他のリスクの高い食品まで）。さらに、砂糖漬けの生姜やスパイスワインのようなコンフィチュールは、食事の終わりに胃を閉じるために使用されました。

いつ食べるべきかについても多くの助言がありました。医学的な観点からは、理想は1日2食で、どちらも正午から夜の間に行われ、消化プロセスが適切に完了できるようにすることでした。非医療専門家もこのアドバイスを支持しました。例えば、穀物商のパオロ・ダ・チェルタルドは、自尊心のある男性は昼食と夕食だけを食べると考え、「これが男の生き方だ。あらゆる時間に食べるのは動物の生き方だ」と述べました。同様に、14世紀のフランスの貴族ジェフロワ4世・デ・ラ・トゥール・ランドリーは、娘たちに一生役立つ良い習慣を身につけるように勧め、「1日に1回食事をするのは天使の生活、2回は人間の生活だが、1日に何度も食べるのは獣の生活だ」と主張しました。

実際には、多くの人々は1日3食を食べていたようですが、特に中世の終わりにかけては、朝食は私たちの基準では比較的遅いことが多かったです。実際、多くの人々はミサに出席したり、その前に仕事をしたりしていたようです。1346年8月、ケンブリッジの労働者ウィリアム・ビショップは、 pitsの底で朝食をとる前にかなりの量の掘削作業を終えていましたが、 pitsが彼の上に崩壊しました。昼食は、その日の主な食事で、通常正午頃に食べられ、その後、午後の遅い時間または夕方の早い時間に軽い夕食が続きました。人々が他の時間に食事をしていたという証拠はいくつかあります（仕事の休憩中や夜間）、しかしこれは軽蔑されていました。

それでも、節度の重要性は明らかであり、ほとんどの人は必要なものだけを食べることは体とマナーの両方にとって良いことを認識していました。したがって、ヒルデガルド・フォン・ビンゲンは「節度をもって食べたり飲んだりする人は、良い血と健康な体を持つだろう」と主張し、ピーター・ファガロラは息子たちに「特に夜間の過食と頻繁な食事に注意せよ」と警告しました。

しかし、人がどれだけの食べ物を食べるべきかは、一年を通して大きく変動する可能性がありました。一つには、キリスト教徒は定期的な断食を行うことが義務付けられており、通常は特定の食品の摂取を控えたり、食事の時間を制限したりすることを含んでいましたが、特に敬虔な個人は完全に断食することもありました。13世紀のイングランドでは、キリスト教徒は四旬節中（卵と乳製品も禁止されていました）、待降節、および一部の聖人の日（またはその祝日の前夜）には、毎週水曜日、金曜日、土曜日に肉を避けることが期待されていました。ただし、子供、病気や高齢者、妊婦、肉体労働者などの特定のグループは免除されることがありました。

このような裕福な人々が単に食事の好みを満たすためにシステムを悪用していたと仮定するのは簡単ですが、彼らの主張は間違いなく当時の医学理論と一致していました。

そして、食べ物と体温の複雑な関係により、冬には夏よりも多くの食べ物が必要であり、季節に応じて食事を調整する必要がありました。赤身の肉のような強化食品は冬には良かったですが、若い鶏肉やレタスのような軽くて冷たい食品は夏に最適でした。非常に熱い食べ物を食べると痛風を引き起こす可能性がありました。同様の理由で、寒い場所に住む人々は大幅に多くの食事を必要としたため、ポーランド人はイタリア人が半週間で消費する量よりも多くの量を1日で食べる可能性がありました。

慣習、年齢、体質も人が何を食べられるか、食べるべきかに影響を与えたため、事態はさらに複雑になりました。ジョン・ミルフィールドが書いたように：

人々は1日に4回食事をすることに慣れていますが、それでも害はありません…他の人は豆や硬くて古い牛肉を食べます。そして、いくつかはキツネやそのような性質の無数のものを食べますが、それでも彼らは最も健康で元気だとさえ言います。

広く流通している百科事典『On the Properties of Things』によると、最良の食べ物は個人に依存しました。「健康な人にとって健康な多くの食べ物は、病気の人にとっては毒です。」悲しい人は「自分に合う十分な量の食べ物を食べ、食べ物から新たに活力を得るべきだ」としながらも、幸せなときに食べ過ぎると「血の中にある体液…熱の嵐に変わる」と述べられています。体質も人が何を食べるべきかを決定しました。例えば、ニンニクとコショウは粘液質の人には良いが、「胆汁質の人には毒」でした。人の年齢や職業は食事の必要量に影響を与えました。特に、座りがちな人は、肉体労働者よりも少ない食事で済みました。「旅行する人には熱が強く、休んでいる人には熱が弱い」ためです。

医師はまた、故郷の食べ物ほど人に合うものはないと示唆しました。そのため、12世紀の多くのイギリス兵は、アイルランドでのキャンペーン中に「慣れない食べ物」と「食事の変化」のために亡くなりました。ダーラム生まれの聖職者であるジェルヴァスがパリで勉強中に治癒不能な病気になったとき、

すべての医師の共通の意見は、病人はできるだけ早く故郷に戻るべきであり、そこで何よりも、子供の頃から慣れ親しんだ食べ物を楽しむべきだということでした。なぜなら…病人が育てられた食べ物はどんな薬よりも効果的であると考えられていたからです。

これらの考慮事項は非常に真剣に受け止められたため、カタルーニャの修道士フランセスク・エイシメニス（c. 1340–1409）は、医師の言う通りにすれば、誰も断食したり償いをしたりしないだろうと不平を言いました。彼らは患者に魂を犠牲にして自分の体に執着するように勧めました。人々は医学的アドバイスを使って自分自身を正当化し、「医師の命令で、私はより質素に食べることができない」とか「もし私がよく食べなければ、私は何もできない」と主張しました。

彼の主張は、教皇の登録簿の証拠によって裏付けられています。教皇の登録簿（特に中世の終わりにかけて）は、1434年にハンフリー・オブ・グロスター公爵のような高位の人物への免除で散乱していました。彼は「健康のために断食できない」ため、代替の信仰の行いを行うことを許可されました。1248年早くも、スコットランドのアレクサンダー2世（在位1214〜49年）は、「告解師と医師のアドバイスにより」四旬節の断食を破ることが許可されました。2世紀後、ジェームズ3世（在位1460〜88年）は、「肉、卵、乳製品を四旬節およびその他の禁止された日に食べる」ことを許可され、「魚を食べることは彼の健康に非常に有害であった」。1481年、イングランドのエドワード4世は、教皇が「魚が彼の健康に有害であり、長期間使用すると生命が危険にさらされることを知った」ため、独自の免除を受けました。

このような裕福な人々が単に食事の好みを満たすためにシステムを悪用していたと仮定するのは簡単ですが、彼らの主張は間違いなく当時の医学理論と一致していました。聖トマス・ベケットは、魚を食べた後に病気になった数人を癒しました。その中には、ジョン（「若くて病弱な」体質で、修道院の食事の主食であったサーモンに耐えられなかったポンテフラクトの修道士）と、ユリアナ（「有害な魚」を過剰に摂取して病気になった新米の母親）が含まれていました。

そして、裕福な人々の中には、食事に非常に真剣に取り組んでいた人もいました。エドワード4世の宮廷医師は、「王の食事の際に王の前に立ち、どの食事が最適か王に助言する」ことを求められたと報告されており、同時期に、ブルゴーニュ公は同じ任務を遂行するために6人の医師を雇用していました。裕福な人々は、毒殺のリスクにも非常に敏感でした。臭いや味が悪いものを拒否するだけでなく、エメラルド、サンゴ、ルビー（毒が存在すると色が変わると考えられていた）を使用して危険な料理を特定することもできました。最悪の場合、毒の治療法は主に嘔吐を誘発することを目指し、数日後に瀉血が続くこともありました。

［画像: 中世の健康的な生活のためのガイド。出版社、シカゴ大学出版局の許可を得て使用。Copyright © 2026 Katherine Harvey］