パンの小さな穴が何かを物語っている

パンの小さな穴が何かを物語っている ハートフォードシャーの研究室が、象徴的な英国の主食を、そして田園地帯の様相を、誰も気づかないうちに静かに変革した方法 私の新刊『Trade World』が本日発売されました。購入を促すために、今回は『Trade World』に登場する最も魅力的で知られざる物語の一つを短いエッセイとして紹介します。さらに、数日以内に購入し、購入証明を添付してpreorder@edmundconway.comまでメールを送ってくださった方には、さらに多くのボーナスマテリアルを含む限定エッセイをお送りします！ 次にサンドイッチ、スーパーマーケットやPretで買う三角のサンドイッチ、あるいはスライスされたパンをトースターに入れるとき、少し立ち止まってパンをよく見てみてください。その表面には、パン職人がセルと呼ぶこともある、何百もの小さな穴が見えるでしょう。 おそらく、あなたはそれらにあまり注意を払ったことがないでしょう。少なくとも私はそうでした。それは、それらのセルが戦後史における最も魅力的な物語の一つへの手がかりであることを発見するまでです。なぜなら、英国のスライスホワイトブレッドの小さな穴――南アフリカからオーストラリアまで（ただし、アメリカやシンガポールは除く、後述します）どこでも見られる――は、パンが作られる方法の劇的な変化の表面的な現れなのです。 この変化のおかげで、消費者のほとんどが気づかないうちに、英国のスライスパンは、何千年もの間パンが作られてきた方法とは全く異なる方法で作られています。実際、ある基準からすると、英国のパンは他の場所のパンとは著しく異なる食品であり、一部の純粋主義者は、それは実際にはパンではないとさえ主張するでしょう。 しかし、これは味だけの問題ではありません。これは、食品におけるほとんど知られていない革命に関するものであり、おそらく大げさに聞こえるかもしれませんが、近代英国史における最も重要な産業戦略介入の一つを表しています。このパン革命は、この国の食料チェーン全体の等式を変え、その過程で全国の農業を変革しました。ですから、はい、これは非常に大きなことです。 しかし、これはパン――無地の、シンプルなサンドイッチパン――のことなので、チョーリーウッド・ブレッド・プロセスとして知られるようになったことについて、ほとんど誰も知りません。その背景についてはさらに少なく、その背景は、お察しの通り、『Trade World』で始まります。 私の新刊で、私たちが追う3つの製品の物語としてパンを選んだのには、いくつかの単純な理由があります。一つには、パンの起源を理解すれば、貿易のまさに始まりを理解し始めることができます――穀物は肥沃な三日月地帯の最も初期の文明で取引されていました。あなたは「サプライチェーン」の発明（古代ウルやウルクから現代のロンドンやニューヨークまで、都市は常に食料サプライチェーンに依存してきました）を理解し始めます。あなたは、私たちの周りの世界が、これらのサプライチェーンの上に、しばしば非常に不安定に成り立っていることを認識します。 小麦がなければ、パンはない。その方程式は歴史記録に深く刻み込まれています。食料が不足したり、高すぎたりするたびに、それは暴動を引き起こします。それはフランス革命やアラブの春の背景の一部です。ある意味では、それは過去数年間、英国とヨーロッパが苦しんできた生活費危機の一因でもあると主張することもできます。エネルギーコストの上昇、食料コストの上昇、そして不満の増加。 しかし、パンがこれほど魅力的なトピックであるもう一つの理由は、別のことにあります。それは、常に一種の古風な製品――究極の自家製食品――として扱われているにもかかわらず、実際にはパンは多くの点で技術と貿易の究極の製品（それが『Trade World』が扱っているものです）なのです。 写真提供: Sergio Arze on Unsplash フランス人はバゲットを国民遺産の一部として扱いますが、実際にはそれは驚くほど近代的な発明であり、ツール・ド・フランスやツール・ド・フランスよりも若いものです。あるいは、イタリアのチャバタ――あの大きくて魅力的な穴のある、素敵な田舎風の白いパン――を考えてみてください。それはしばしば古代イタリアの伝統の成果としてマーケティングされていますが、実際には1980年代初頭に発明されたもので、私より少し若いのです。 さらに重要なのは、チャバタの製造は現代のパン製造技術、特に高加水生地に依存していることです。そして、高加水生地を成功させるためには、「強力な」現代の小麦、つまり非常に高いグルテンとタンパク質レベルのものが必要です。そして、ほとんどの場合、イタリアでさえ、それらの小麦は世界の反対側から輸入されなければなりません。世界の反対側から輸入されなければなりません。チャバタ――あるいは他の多くの現代パン――は、しばしば世界の反対側から来る小麦なしでは作れません。 それは、最初は少し難解に聞こえるかもしれませんが、深刻な結果をもたらした、非常に基本的な点に戻ります。すべての小麦が同じではありません。英国の田園地帯を列車で旅すると、畑で育っている小麦の多くは、通常、パン作りに使用される資格を得られなかったでしょう。それは、この国で栽培されている小麦のほとんどが、パン職人が歴史的に良質な小麦粉に求めてきた特徴を欠いているからです。 それらの特徴の中で最も重要なのはタンパク質、あるいは（ほぼ同じものですが）グルテンです。グルテンは、小麦粉に水、塩、そして酵母またはサワードウスターターを混ぜたときに、その伸縮性のある弾力のある形を発達させるものです。そして、その弾力性は、パンを焼くときに得たい重要なものであり、生地が発酵する際に発生する二酸化炭素を閉じ込めます。タンパク質が多いほど、パンの中に大きな空気の泡を作ることができます。 タンパク質が11〜12％の小麦を育てるのは中程度に簡単です。世界のほとんどの地域で、タンパク質レベルを13％以上に引き上げるのはかなり難しいです（ただし、逆説的に、夏が乾燥するほどタンパク質レベルは高くなるため、今年の夏の小麦収穫は異常にグルテン質になる可能性が高いです）。14％または15％まで数値を上げるには、並外れた幸運または超人的な献身が必要ですが、パンの良好な膨らみを確保したい場合、パン職人がしばしば求めるのはそのような数値です。 典型的な湿った英国の畑で育つ英国の小麦は、比較的タンパク質が低いのです。しかし、乾燥したアメリカのプレーリーやカナダのマニトバ州やサスカチュワン州のような場所から来る小麦は、驚くほど高いタンパク質レベルを持っています。つまり、ヨーロッパ人が白いパンを好む限り（第二次世界大戦後、大陸中に駐留していたGIからアメリカのスライスホワイトブレッドの素晴らしさを発見して以来、その需要は急増しました）、彼らは常に高タンパク質の小麦を他所から――その多くは北米から――輸入しなければなりませんでした。 戦後の初期、英国のパン製造に使用される小麦の約65％はカナダから来ており、国内の小麦のうちパン製造に適格なのはわずか5％でした。そして、権力者たちにとって、それは深刻な危機でした。国は二度の世界大戦からかろうじて回復したばかりで、その食料自給能力はカナダからどれだけ小麦を輸入できたかにかかっていました。政府は、英国が自国の小麦で自給できる技術的な方法はないのだろうか、と問いました。 これらすべてが、ロンドンのM25の近くにある pretty little village、チョーリーウッドに戻ってきます。そこは、英国のパンの改善に専念していた、政府資金の一部を受けた業界団体であるBritish Baking Industries Research Associationの本部でした。そこで、協会は研究者をミネアポリスの製粉所や、Wonder BreadやSunbeamが焼かれていた巨大な工場に送り込み、アメリカ人がどのように行っているかを見ました。アメリカのパン製造システムは、現在「スポンジ・アンド・ドウ」テクニックとして知られています。酵母を使って小麦粉と水でスポンジ状の混合物を作り、それを約5時間発酵させます。その後、さらに小麦粉、水、塩、脂肪、砂糖を加えて発酵させたスポンジからパンを作ります。