「肉」はどこに？：実現しなかった培養肉革命

Where’s the Beef?

2013年8月5日、一人の男性と一人の女性がハンバーガーを食べた。それは単なるハンバーガーではなかった。オランダのマーストリヒト大学で血管生理学の教授を務めるマーク・ポスト氏が研究室で培養した牛の細胞から作られた、歴史的なハンバーガーだった。このハンバーガーを作るのに2年かかり、費用は33万ドルに達した。この資金はGoogleの共同創業者であるセルゲイ・ブリン氏が提供したものだ。そして今、ロンドンのリバーサイド・スタジオで開催されたイベントで、200人の報道関係者が出席し、数千人がオンラインで視聴する中、初めて公の場で試食されることになった。

この特別なハンバーガーを作るために、ポスト氏は生きた牛の肩の筋肉から幹細胞を採取し、牛の胎児から採取される胎児ウシ血清（FBS）で満たされたプラスチック容器で培養した。細胞は最終的に2万本の組織ストランドとなり、それが5オンス（約142グラム）のパティ1枚になった。ポスト氏は、この方法で生産された牛肉は、温室効果ガス排出量を劇的に削減し、気候変動を遅らせる可能性があると信じていた。食肉用の牛の飼育には広大な土地と水が必要であり、環境コストの高い大量の飼料が消費される。彼は、世界の食肉需要はまもなく従来の生産能力を超え、食料システムは持続不可能になると予測していた。しかし、それは消費習慣の大規模な見直しや、赤肉からの世界的なシフトを意味する必要はなかった。ポスト氏とそのチームは別の方法を見つけていたのだ。

がらんとしたサウンドステージの、明るい木製のアイランドに立ったポスト氏は、ルームサービスのカートによく見られるようなステンレス製のクローシュを持ち上げ、その創造物を披露した。生のパティはペトリ皿に載せられ、裸の皿の上に置かれ、スタジオの照明の下で濡れたように輝いていた。ITVロンドンのアンカー、ニーナ・ホサイン氏の司会のもと、リチャード・マッコーワンというコーンウォール出身のシェフが、2人のボランティアテイスターのために、ひまわり油とバターでハンバーガーを焼いた。テイスターは、シカゴ在住の著書『The Taste of Tomorrow: Dispatches from the Future of Food』の著者であるジョシュ・ショーンワルド氏と、オーストリアの栄養科学者であるハンニ・ルッツラー氏だった。この肉は非常に貴重だったため、彼らは共有するためにハンバーガーを1つだけ与えられた。それは分解された状態で、セサミバンズ、レタス、トマトと共に提供された。これはハンバーガーを少しでも売り込み、文脈を与えるための演出だった。パティ自体は赤褐色で平たく、完全に円形だった。ショーンワルド氏とルッツラー氏がそれを切ったとき、ハンバーガーは血を流さなかった。

二人はフォークとナイフで食べ、皿を回し、思慮深い一口を切り取った。ゆっくりと咀嚼した。その後、彼らは評価を下した。「ボカバーガーとマクドナルドの中間くらいかな」とショーンワルド氏はNBCの記者に語った。「脂肪がないのが大きな違いだ。食感はあったが、それは予想外だった。動物性タンパク質のケーキのようだった。」ルッツラー氏は『サイエンス』誌の記者に、ハンバーガーの味の薄さを指摘した。「改善の余地がある」と彼女は言った。イベントの終わりには、約15万ドル相当のハンバーガーが食べ残された。しかし、これらの事実はポスト氏が、研究室で培養された肉が10年以内に消費者向け製品になると予測するのを止めることはなかった。

このイベント――演劇的な披露、PRスペクタクル――は一種のゴールドラッシュを引き起こした。6大陸で140社が、ポスト氏が牛肉で行ったことを、鶏肉、豚肉、魚、さらにはウズラなど、さまざまな他の種で再現しようと設立された。この分野には30億ドルもの投資が流れ込んだ。真の信奉者たちは、細胞農業が気候変動や世界の食料不安と戦うだけでなく、人獣共通感染症や抗生物質耐性の拡散を遅らせると主張した。Upside Foodsという会社は、「肉の新しい基準を設定する」ことと、「肉を世界にとって良い力にする」という計画を宣伝した。Vowという会社は巨大なマンモス肉団子を作ったが、DNAが化石由来であり、人間が食べても安全かどうか会社にはわからなかったため、誰も食べることは許されなかった。シンクタンクRethinkXは、培養肉が2030年までに米国の牛肉産業を壊滅させ、従来の牛肉の需要を驚異的な70％削減すると予測した。同組織は、「私たちはすでに1万年前に植物と動物が初めて家畜化されて以来、食品および農業生産における最も深く、最も速く、最も影響力のある破壊の瀬戸際にいる」と書いている。

しかし、熱狂にもかかわらず、肉自体は決して市場に現れなかった。課題は数多くあった。製造施設の建設には法外な初期費用がかかり、それらを稼働させるには膨大なエネルギーが必要だった。人々の購入可能な価格帯で十分な量を生産することの困難さがあった。新しい技術を操作するための高度なスキルを持つ労働力の不足があった。食品医薬品局（FDA）と米国農務省（USDA）による検査が繰り返し行われた。研究サンプルに、Upside社やEat Just社で起こったように、偶発的にげっ歯類のDNAが混入することさえあった¹。2021年にピークを迎えた後、投資は減少し始めた。2023年、この業界が調達した資金はわずか1億7700万ドルだった。

しかし、培養肉に懐疑的になり始めたのはベンチャーキャピタリストだけではなかった。この技術はすぐに保守派の標的となった。フロリダ、アラバマ、ミシシッピ、インディアナ、モンタナ、ネブラスカ、テキサスといった州政府は、培養肉の販売、生産、またはその両方を禁止する法律を可決し、次々と法制化を進めた。ロン・デサンティス知事は、血まみれのまな板の上にステーキを山積みにした写真撮影をしながら、フロリダ州法に署名するメディアイベントを行った。「お前の偽物のラボ育ちの肉は他所に持っていけ」と彼は言った。「フロリダ州ではそんなことはしない。」2024年、産業バイオテクノロジーコンサルタントのジョエル・ストーン氏は『ニューヨーク・タイムズ』紙に対し、もし彼が確率を出すなら、この業界が予見可能な将来に供給量の10％でさえ生産する可能性は「ゼロだろう」と語った。今日、培養肉は世界でただ1つの店、シンガポールのHuber’s Butcheryで購入可能であり、そこではGOOD Meatというメーカーのラボ育ちの鶏肉の細切りを購入できる。

これらの展開は、私が細胞培養肉を味わう可能性に魅了されていたにもかかわらず、その可能性が私の目の前から後退していくように見えた私にとって、都合の悪いものだった。私はこの肉の物語に魅了された。それは、このアメリカの時代の多くの側面――疑わしいテクノ・オプティミズム、大げさな文化戦争のポーズ、マンモスの肉団子のようなカーニバルの奇妙さ――を含んでいるように思えた。それは、利他主義と冷酷な資本追求（何も共通の善のためだけに存在するのではなく、誰かを億万長者にしなければならない）という、相反する動機の絡み合いを示していた。また、私が約20年間ベジタリアンであったという事実もあった。

私が最後に食べた肉は、2007年にシェイ・スタジアムで食べたホットドッグだった。その味は覚えていない――おそらく、それまでに食べた他のホットドッグと同じような味だっただろう。金属製のボトルに入った法外に高価だが非常に冷たいバドワイザーで流し込んだ。私はそのホットドッグが嫌だったからではなく、避けられない悪い一口、軟骨や腱や骨に時折絡まる感触が好きではなかったから、肉を食べるのをやめた。その後、私の禁欲は習慣となり、その習慣は他の懸念によって強化された。工業的食肉生産の壊滅的な環境への影響。年を取るにつれて、私がニワトリや牛よりも宇宙の秩序で必然的に上位にいるのかという疑念。しかし、培養肉は説得力のある問いを投げかけた。もし、いくつかの欠点を取り除き――肉をより破壊的でなくし、その美的欠陥をエンジニアリングで除去できたら――食べる理由がなくなるだろうか？

この問いは、培養肉の可能性がますます有望でなくなっていくにつれて、無意味に感じられるようになっていた。しかし、ポスト氏のビジョンが実現されることは決してないように思えたまさにその時、驚くべき場所から励みになるニュースが飛び込んできた。ノースカロライナ州だ。2024年5月、多くの同僚がこの分野から逃避する中、ジェフ・ベゾス氏は自身のアースファンドを通じて3000万ドルを寄付し、ノースカロライナ州立大学にベゾス持続可能タンパク質センターを設立した。このイニシアチブは、「環境に優しく、健康的で、美味しく、手頃な価格の食事用タンパク質」の開発に専念している。この寄付により、同州は培養肉産業の新たな世界的中心地としての地位を確固たるものにした。ベゾスセンターは、リサーチ・トライアングル・パークにおけるライフサイエンスのための経済開発組織であるノースカロライナ・バイオテクノロジーセンターに加わることになる。

商業面では、培養鶏肉を生産するイスラエルの企業Believer Meatsが、ノースカロライナ州ウィルソンに20万平方フィートの製造工場を建設したばかりだった。同社によると、この工場は世界最大の培養肉施設となり、年間2100万ポンドのエンジニアリング鶏肉を生産できるという。

昨秋、Believer社はFDAから「No Questions」レターを受け取った。これは、同社が製品の検査で安全上の懸念に遭遇しなかったことを示唆している²。「私たちはこの州で商業化し、質の高い製造業の雇用を創出し、地球をケアする食品イノベーションをリードするという私たちのビジョンを実現できることを誇りに思っています」と、当時Believer社のCEOであった（本名）グスタボ・バーガー氏は、マイルストーンを祝うプレスリリースで述べた。私はまもなく同社に連絡を取った。Believer社の最高製品・成長責任者であるヘザー・ハドソン氏と、営業・マーケティング担当のロドリゴ・ラバール氏とのZoom会議で、二人はリボンカットセレモニーの可能性を示唆した。彼らは暫定的に何かを計画し、私を招待できるかもしれないと言った。

すべてが少しウォンカ的だと感じられた。報道関係者はまだ工場の中に入ることを許されていなかった。この分野の専門家でさえ、数人しか見学していなかった。なぜ私がゴールデンチケットを手に入れるべきなのか？しかし、私は幸運を疑わないように努めた。特別なアクセスという見込みに興奮し、私はトライアングルへの旅行を計画し始めた。もしラボ育ちの肉に未来があるなら、そこで見つけられるかもしれない。もしかしたら、それを味わうことさえできるかもしれないと思った。

12月初旬の穏やかな日、私はNC州立大学の広大なキャンパスに到着した。そこには約4万人の学生がいる。活気に満ち、学生で賑わっていると予想していたが、不気味なほど静かだった。ベゾスセンターのフレンドリーで眼鏡をかけたディレクター、ローハン・シルワイカー氏が、学生を一人も見かけない清潔な建物で私を出迎えてくれた。皆、ホリデーで家に帰ったのだと彼は説明した。

シルワイカー氏は、細胞農業から人間の組織の3Dプリントまで、幅広い研究関心を持つ産業エンジニアだ。初心者の繰り返し質問に答えることに慣れた教授のような、極めて忍耐強い態度で、彼はセンターの仕事に関するPowerPointプレゼンテーションを私に案内してくれた。それは、シャルキュトリーボードのカラフルな画像と、1931年の未来予測の実験「Fifty Years Hence」からのウィンストン・チャーチルの引用から始まった。「胸や翼を食べるために丸ごと一羽の鶏を育てるという不条理から、私たちはこれらの部分を適切な媒体の下で別々に育てることによって逃れるだろう。」シルワイカー氏は次に、センターのミッションを説明するハンバーガーのインフォグラフィックに進んだ。バンは研究＋開発、エンゲージメント＋アウトリーチ、人材育成、学際的チームだった。レタスは材料、プロセス、システムだった。肉は植物ベース、細胞培養、発酵で作られたものだった。皿は官民パートナーシップだった。チーズは何もなかった。

ベゾスセンターは、ウェブサイトが言うように、培養肉を悩ませ続けている「重要な障壁とギャップ」に対処することを目指している。産業がスケールアップするにつれてプロセスは変化した。もはやポスト氏が何年もかけて研究室で一つのハンバーガーに取り組んでいるわけではない。培養は今や醸造所のような無菌工場で行われており、細胞は培養皿ではなく、巨大なステンレス製のバイオリアクターで培養されている。生産者はまた、高価で食肉処理場からの牛の血液採取が必要な（代替肉製品としては、残酷さのないという点で、あまり良いイメージではない）胎児ウシ血清の使用をやめた。業界は現在、「血清フリー培地（SFM）」と呼ばれる、会社ごとに異なる独自の化合物に依存している。それでも、基本的な科学は同じだ。典型的なプロセスの1つでは、幹細胞は針生検によって生きた動物から採取され、グルコース、ビタミン、脂肪、ミネラル、タンパク質、アミノ酸を含む溶液で栄養を与えられ、リアクター内でかき混ぜられて栄養素の均一な拡散が保証される。これらの条件下で、細胞は動物体内と同じように分裂、増殖、分化する。所望の密度に達すると、収穫の準備が整う。通常、培養する種によって2〜8週間かかる。

しかし、残っているのは、この業界の根本的な課題の1つでもある。ステーキは、リアクターから取り出してピーター・ルーガーにそのまま出すというわけにはいかない。なぜなら、ステーキには複数の種類の組織が含まれているからだ。現在、筋肉と脂肪は別々に培養することしかできず、通常は固形物ではなく半固形のスラリーになる。これをリアクターから取り出し、洗浄し、風味と食感のための他の材料と混ぜ合わせ、押し出しまたは3Dプリントして、ハンバーガー、ナゲット、ミートボール、フィレなど、肉として認識できるものにする必要がある。一部の企業は、細胞がくっつくための足場をリアクター内に構築することで、スラリー段階を回避しようとしており、よりしっかりした製品を生産している。（特定の種類の細胞は、タンク内で自由に浮遊するのが好きではない。組織は骨にくっつきたがる、と私は聞いている。）

ジョシュ・ショーンワルド氏がポスト氏のハンバーガーを「動物性タンパク質のケーキ」と呼んだ頃から、このコストは大幅に下がった。これは、急速な倍増率を持つスターター細胞の分離と、プロセスをより速く効率的にしたSFMのブレークスルーのおかげであり、科学者たちはこれらの傾向は今後も続くだろうと主張している。しかし、現時点では、培養肉は本物の肉よりもはるかに高価だ。シンガポールのHuber’sでは、不吉な名前のGOOD Meat 3（鶏肉細胞をわずか3％しか含んでいない）が、4オンスあたり5.62ドルで販売されている。一方、私の地元のShopRiteで売られている、100％動物細胞を含む鶏肉は、1ポンドあたり3.49ドルからだ。

PowerPointの後、シルワイカー氏はベゾスセンターの真新しいプロテインラボに私を案内してくれた。ラボはまだセットアップ中だった。広々として明るく、3Dプリンターと、稼働音を立てる空のステンレス製冷蔵庫が並んでいた。特にプリンターは大きく印象的だった。私は、スラリーを投入してボタンを押す、カニカマか何かをプリントする、という人物になるという幻想を抱いた。それと伴うかもしれない神のような感覚。無から：カニ。しかし、ラボはまだ組み立ての初期段階にあり、ケーブルが天井からぶら下がっており、まだ納入されていない機器を待っていた。しばらくは誰もカニカマをプリントしないだろう。

シルワイカー氏と彼のオフィスに戻る途中、その日の衝撃的な見出しについて話し合った。私がニューヨーク州北部からノースカロライナへ旅行している間に、Believer Meatsがウィルソンにある巨大な工場を建設したGray Construction社から3400万ドルの訴訟を起こされているというニュースが流れたのだ。Believer社は最近、Gray社に2200万ドルの分割払いを支払う契約を履行できなかった。おそらく私はそれに気づくべきだった。最初の熱意の後、Believer社の担当者であるヘザー・ハドソン氏は、私の旅行前の数日間、連絡が取れなくなっていた。リボンカットの可能性――私のゴールデンチケット！――についてフォローアップすると、彼女は「私たちの工場のリボンカットは、あなたのタイムラインに沿わないようです」とだけ言った。

私はシルワイカー氏に、これが何を意味するのか尋ねた。Believer Meatsは、他の多くのスタートアップと同様に、ベゾスセンターのパートナーだ。培養肉業界は協力的であり、友好的な協力文化がある。だから、彼は何らかの内部情報を持っていると期待していた。しかし、シルワイカー氏は私と同じくらい驚いていた。彼は、工場がオープン寸前で、スタッフはただ明かりをつけて鶏肉の発酵槽を起動させるだけだと思っていた。Believer社で何が起こったのか、誰もまだ知らないと彼は私に言った。会社が存続できるかどうかは不明だ。

ベゾスセンターを出る前に、シルワイカー氏は私にGartner Hype Cycle（ガートナーのハイプ・サイクル）という概念を紹介してくれた。私にはそれは古い概念のように響いた。経済学者か教授が発明したフレームワークのように。しかし、そうではなかった。それは1995年に、コンサルティング会社Gartnerに勤務していたジャッキー・フェンという女性によって考案されたものだった。同社のYouTube動画によると、その目的は、あなたが――賢明な投資家であると動画は仮定している――「イノベーションの真のリスクと機会を理解し、早すぎる採用、時期尚早な断念、遅すぎる採用、または長すぎる保持を避ける」のを助けることだ。

シルワイカー氏は、それを説明するためにグラフを見せてくれた。x軸は時間、y軸は認知度だった。サイクルは、新しい技術が大きな話題とともに導入される「イノベーション・トリガー」から始まり、興奮が高まるにつれて「誇張された期待のピーク」へと上昇する。しかし、この上昇は避けられず、投資家がイノベーションを実際に商業化することがいかに難しいかを悟るときに劇的な下降が続く。その後、「啓蒙のスロープ」へと緩やかな上昇があり、第二世代、第三世代の製品が登場し、最終的には「生産性のプラトー」に到達する。これは、技術の遅く、地味な開発だ。もしポスト氏のハンバーガーがイノベーション・トリガーだったなら、私はシルワイカー氏に、私たちは今どこにいるのかと尋ねた。彼はグラフの中央の深い谷を指さした。「幻滅の谷」だ。

キャンパスを出る前に、私はヘザー・ハドソン氏に再び連絡を試みた。私は地域にいることを伝え、「立ち寄るべきか」と尋ねた。まるでBeliever社の工場が便利な場所にあるコーヒーショップであるかのように、しかしそれは田舎の食肉工場だった。すぐに自動応答メールが届き、彼女のメールアカウントは無効になっているとのことだった。それから私は、「くそっ」と思い、ウィルソンまで車で行くことにした。ローリーから約45分だ。何が起こっているのか見に行こうと思った。直接誰かと話して、工場を監督している人に、もしかしたらハドソン氏自身に、何らかの対決をしようと思った。

ノースカロライナの田舎は広大で平坦で、空虚に感じられた。風景はほとんど特徴がなく、広大な何もない場所が流れていき、そして工場に着いた。Believer社は、製造施設の緩やかな集まりの中にあった。そこへ行くには、Chick-fil-A、Bojangles、McDonald's、Best-N-Burgersが入っているメインストリップから外れる必要があった。ある時点で、緊急車両だと思ったサイレンの点滅に道を譲ったが、それが通り過ぎると、肉のスモーカーを牽引するピックアップトラックであることがわかった。私はそれらのものに囲まれていた。マーク・ポスト氏の、肉の需要が生産能力を超えるだろうという予測を思い出した。時には、それが明日起こるように思える。

Believer社に着いてわかったことは、予想よりも暗いものだった。 appointmentなしで食肉工場に現れた、陽気で、混乱し、そして苛立った受付係ではなく、誰もいなかった。施設は無人、ゲートで閉鎖されていた。夕暮れ時の空の下、ロイヤルブルーの立方体、数百万ドル相当の画期的な技術が中に閉じ込められていた。火曜日の午後の駐車場には、車が一台もなかった。私はフェンスをよじ登りたいという短く狂気的な衝動に駆られたが、それは有刺鉄線で覆われていた――そして、私はどうするつもりだったのか？窓から空のロビーを覗き込むのか？

この国には、すべてがでっち上げかポンジスキームだという広範な感覚があり、この感覚はニュースによってさらに強化されている。自動運転タクシーが混乱すると、実際にはフィリピンから遠隔操作されているというニュース。あなたの血液を様々な病気でスキャンできるという謎の発明が、時代を画する詐欺だったというニュース。人類の長期的な生存を確保すると誓った仮想通貨起業家が、実際にはバハマのポリアモラスな関係者のために80億ドルもの顧客のお金を盗んでいたというニュース。私は、放棄された駐車場に立って、培養肉もまた嘘、あるいは半分の嘘、あるいはブラフに過ぎないのではないかと被害妄想になった。肉を手に入れるのがそれほど困難だった理由は、それが存在しなかったからだ。Believer社の崩壊の可能性は、炭素排出量を削減し、気候変動に対する食料システムを強化する探求における後退であるだけでなく、私たちが安っぽく、嘘つきな世界に住んでいることを確認するように思えた。そこでは、進歩と見なされるもののほとんどが、結局は詐欺であることが判明するのだ。

偵察任務の翌朝、さらにニュースが流れた。Believer社は破産を宣言し、ウィルソンの工場を、一グラムの鶏肉の細切りも生産する前に閉鎖するという。

私はノースカロライナへの旅行を、ノースカロライナ・バイオテクノロジーセンターで開催された第一回年次植物ベース・代替タンパク質グローバルフォーラムに合わせるように計画していた。こうして私は、自分たちの肉の夢がリアルタイムで崩壊していく中で、信者たちの中に閉じ込められることになった。地元の業界関係者は皆出席しており、世界中からさらに多くの人々が飛んできた。私たちはNCBiotechの地味なカーペット敷きの講堂に座り、国際協力に関する楽観的な発言、エクストルーダーに関する曖昧なジョーク、そして「後方のイアン、昆虫サイドから」という叫びを聞いていた。その間にも、業界最大の賭けが失敗したことを知っていた。Believer社が倒産したことで、私はその日の議事録から業界の希望の光を拾い上げたいと思っていた――あるいは、少なくとも、何がうまくいかなかったのかについての正直な評価を。

プログラムの休憩中、皆が退場してアトリウムに集まった。私たちは「幻滅の谷」にいたが、ゴシップのくぼみにもいた。私たちは講堂の外で興奮して話しているところにいた。「幻滅の谷」にいたが、ゴシップのくぼみにもいた。私たちは講堂の外で興奮して話しているところにいた。私たちは、何が起こったのかを知りたいという欲求の谷間にいた。私は、きちんとしたボタンダウンシャツ、サーマルベスト、ネイビーブルーのブレザーを着た男性たちに囲まれていた。女性はあまり多くなかった。私の周りでは憶測が飛び交い始めた。

「3〜4年前、パンデミックの後、お金はとても簡単に手に入った。ピッチデッキを用意するだけで、VCがお金を投げてくれた。」

「彼らはかなり素晴らしい投資家リストを持っている。」

「ああ。それは成功を保証するものではない。」

「彼らは建物を建てた。建物は、いわゆる、電源を入れる準備ができている。」

「おそらく清算になるだろう。繰り返すが、我々は皆推測している。我々は何が起こっているのか全く知らない。」

「イスラエルから何らかのニュースがあるはずだ。」

その後、対応せざるを得なかったベンチャーキャピタリストから話を聞いた。「つまり、目の前の問題だが、すぐ近くのBeliever Meatsが事実上倒産した」と、初期段階のフードテック企業に投資するReplicator VCのSteve Simitzis氏は述べた。「それについては情報を持っていないが、スケールアップする準備ができていない技術の周りに工場を建設することが原因だろうと推測する。」まあ、当たり前だ、と思った。パネルのVCたちはBeliever社を教訓的な話として見ていた。あまり早くスケールアップするな。コストを下げろ。消費者が実際に食べたいと思うものを作れ。これらの観察はすべて賢明で、明白でさえあった。しかし、VC自身がBeliever社のような企業に、彼らが求めるリターンを提供するために急速に拡大するよう圧力をかけていたのではないか？

［画像: Photo illustrations by Justin Poulsen］

午後に、私たちはフードスタートアップの製品の試食のために集まった。ついに、私は何かを試食した。私は、ある種の炭酸入りの桃のお茶を飲んだ。イノベーションが何であるかはすぐにはわからなかったので、缶を配っていた若い男性に尋ねた。それは爽やかになるはずだ、と彼は言った。走った後でも、それを飲んでも吐くことはないだろう、と。しかし、奇妙なことに、培養肉は提供されていなかった。リサーチ・トライアングルは産業ハブかもしれないが、製品はここにはないようだった。製品はまだプロトタイプか、サンプルとして提供するには高価すぎた。手元にあった最も近いものは、植物ベースのビーガン肉だった。The BE Hiveという会社の、小麦ベースのターキーと小麦ベースのペパロニを試した。「プルドミートのようなもの」と、キッチンから運んできた人が説明した、Delight Soyという会社のものを試した。それは繊維状の食感で、オレンジがかった茶色だった。Juicy Marblesという会社の、菌類と大豆ベースのサーモンの代替品を試した。これはサーモンに非常に近かった。皆、何かを正しくやった、と周りの皆が同意した。驚きと落胆とともに、Juicy Marblesは魚臭さを完璧に再現していた。おそらく藻が入っているのだろう、と誰かが言った。私たちは頷いた。そう、おそらく藻だ。

その経験は吐き気を催すものだったが、サーモンの立方体は美味しかった。あるいは、味覚を他の感覚から切り離すことができれば、美味しかっただろう。例えば、偽の魚の塊を見たり、口の中で感じたり、その油っぽい匂いを嗅いだりしなければ。そして、それが合成であることを知らなければ。その知識は、吐き気を催す層を加えた。大豆に不快な匂いを注入して、釣船の船倉のような、うんざりするような海洋の匂いを付与するという考え――

だから、このものが美味しくなるためには、感覚の真空、できれば文脈なしで体験するか、それについて知っているすべてを消し去るような頭部への打撃の直後に体験する必要があるだろう。そうすれば、かなり美味しくなるだろう。

1月、リサーチ・トライアングルへの旅行から数週間後、一人の男性がチキンサンドイッチを食べた。彼は実際には2つ食べた。一つは従来の鶏肉で作られたもので、もう一つは培養フィレで作られたものだ。カリフォルニアのUpside Foods工場を訪れたビデオの中で、彼は渦巻く鶏肉の細胞のタンクの隣に立っている。細胞は泡立ち、キャンベルスープのような陽気な黄色をしている。男性の名前はジミー・ドナルドソンだが、彼はYouTubeセンセーションのMrBeastとして広く知られている。彼は細胞培養肉には多くの利点があると考えている。「これらの鶏は病気にならない」とMrBeastは言う。「だから、農場で病気が広がり、病気の鶏を食べてしまう心配がない。」どちらのサンドイッチがどちらか推測する時間になると、彼はそれができない。「正直言ってわからない」と彼は言い、間違った方を推測した。

携帯電話でビデオを見ながら、MrBeastが肉を試食したことに腹が立った。あの時、あの渦巻く鶏肉水の隣に立っていたのは私であるべきだった。数ヶ月間、私は東海岸で培養肉を見つけようとしていた。シンガポールからグレーマーケットで購入することさえ考えていた。何もうまくいかなかった。ついに、ローハン・シルワイカー氏が、カリフォルニア州のミッション・バーンズ社が開催する公開試食会の詳細を送ってくれた。同社は以前、限定的にミートボールを販売していたBerkeley Bowl Westスーパーマーケットで開催された。2月のある金曜日、私はサンフランシスコに飛び、倉庫が立ち並ぶ荒涼とした不快なブロックにあるSoMa地区のミッション・バーンズ社オフィスへタクシーで向かった。そこではウェイモがほとんど見かけられなかったが、少なくともオフィスは上で、バイオリアクターは下にあるという、適切な工業的な感じがした。しかし、それを見ることはできなかった。尋ねると、同社がアラメダのより大きな施設に移転しているという理由で、丁重に断られた。ノースカロライナで経験した、周囲の被害妄想が再び襲いかかってくるのを感じた。Believer社の崩壊の後、ミッション・バーンズ社は、アメリカの企業の中で、製品をスーパーマーケットの棚に並べることに最も近い企業の一つに見えた。昨年末、同社は培養豚脂のUSDA承認を受けた。私の訪問時、同社の製品にはベーコン、ペパロニ、ミートボール、そして数種類のソーセージが含まれていた。

ビアンカ・ル氏、笑顔でしっかりしたオーストラリア人で、当時同社の外部担当責任者だったが、私を3階のオフィスに案内してくれた。そこには片側に大きなキッチンがあった。彼女と木製のアイランドで座っていると、彼女は同社の培養脂肪すべての細胞の起源について語ってくれた。ヨークシャー種の豚、ドーンという名前の豚で、同社のマーケティング資料によると、ニューヨーク州北部、私の家の近くにある動物保護施設で「幸せに自由に歩き回っている」という。ドーンは、私に羊のドリーを思い出させた。彼女自身よりもはるかに大きなもののマスコットだ。私は彼女が魂を持っていると想像したくなった。

「ドーンがどのように選ばれたのか聞いてもいいですか？」と私は尋ねた。ドーンが優れた個体、アメリカで最も脂肪が多く、最も幸せで、最も健康的で、最も賢い豚であることについて何か聞けることを期待して。「ええ、正直言って、それほど面白い話ではありません」とル氏は言った。「ただ、彼女が利用可能だっただけです。」

ミッション・バーンズ社の培養プロセスは約2週間かかる。最後に、バイオリアクターから液体を排出し、脂肪のスラリーだけを残す。「それは白く、半固形で、非常にペースト状です」とル氏は言った。そのスラリーは植物性タンパク質と組み合わされて最終製品が作られ、通常、1食あたりの動物細胞含有量は10％未満だ。私は、脂肪を一つの容器から次の容器に移す方法を理解しようとした。大きなスコップかシャベルを真似したが、この部分は秘密だった。同社の最終的な目標は、製品を販売することではなく、システム自体をライセンスすることだとル氏は私に語った。

ミッション・バーンズ社の当時のCEO、セシリア・チャン氏が現れた。彼女もまた、笑顔でしっかりしたオーストラリア人だった。彼女がカウンターで私たちに加わったとき、私は彼女に、同社が直面している最大の課題について尋ねた。「コストを十分に早く削減して収益性を達成できるかどうかのタイムラインです」と彼女は言った。「技術はありますが、投資家は非常に攻撃的なタイムラインを持っています。」チャン氏はまた、新しいハードルとして、トランプ政権の保健福祉長官であったロバート・F・ケネディ・ジュニアによって煽られた食品科学への不信感を挙げた。それでも、業界はケネディ氏の「Make America Healthy Again（アメリカを再び健康に）」運動を、災害ではなく機会として見ようとしていた。結局のところ、MAHAはタンパク質に焦点を当てており、ケネディ氏の新しい逆ピラミッド型の食品にはステーキが一番上に描かれている。そして、その運動は一般的に加工食品を軽視しているが、チャン氏は、細胞培養肉は通常オーガニックで抗生物質フリーであることを評価するかもしれないと私に語った。私はMrBeastの一般的な知恵を思い出した。「これらの鶏は病気にならない。」

私たちが話している間、ザカリー・ティンダル氏、ミッション・バーンズ社の製品開発・料理マネージャーが、私のために肉をフライパンで調理してくれた。ティンダル氏は元シェフで、3つ星レストランのノーマで働いていた経験があるが、ここではあまり必要とされないような見習い期間だった。彼はスパチュラを使って、フライパンの中で一つのミートボールを転がした。肉は、本物の豚肉のような、淡いピンクがかったベージュ色だった。従来の肉を調理するのとそれほど変わらないが、同社のミートボールは調理済みで温めるだけなので、少し早いかもしれない、と彼は私に言った。それは食べ物のように、確かに食べ物のように香ばしい匂いがした。それだけは認めよう。

私は、上品な斑点のある陶器の皿に乗せられたミートボールを受け取った。興奮でほとんど気が狂いそうになりながらも、私は少しズームアウトして、客観的に状況を垣間見ようとした。私は、何千マイルも離れた、寒々とした工業的なオフィスの皿の中央にある、小さなミートボール一つを見ていた。これが、私が数ヶ月にわたって単一の決意で追求することを選んだものだった。皆の視線が私に注がれる中、私はフォークで半分に切り、一口食べた。

味。味はひどくはなかった。オレガノが効いていて、味付けされていた。パンチさえあった。皆が見ているので、私はウェイターがレストランでワインの試飲を持ってきてくれた時のように、深い思慮を装った。「ふむ」と私はつぶやいた。私はテイスティングノートを熟考している、と私の顔は言っていた。私は口当たりを量っている。私はサラミも試した。それは普通のサラミと全く同じように見えた。それは塩辛い紙のような味がした。塩辛い紙にパンチが効いている――彼らはパンチを入れるのが上手だ。チャン氏とル氏に肉についてあまり言うことはできなかったが、試みた。私は「控えめに無害」というフレーズを思い浮かべた。「アンチクライマックス」という言葉を思い浮かべた。これが私がここまで来た目的だったのか？口の中でマッシュポテトのようなカードボードのようなものを食べるために？

「美味しいです」と私はなんとか言えた。それから突然、吐き気が襲ってきた。喉の奥に吐瀉物の味がした。それは再びJuicy Marbles効果だった。問題は味ではなく、食感でもなく、知ることだった。知ること。脂肪タンクのこと、べたべたした白い物質のこと。スコップの光景。ドーンという普通の豚のこと、彼女の細胞が採取されたこと。以前は、この感覚はJuicy Marblesの偽の魚臭さ、その本質的な人工性によって完全に引き起こされたと思っていた。培養肉では違うだろうと期待していた。なぜなら、結局のところ、それは少なくとも部分的には実際の動物製品だったからだ。しかし、そうではなかった。もしあれば、それはさらに悪かった。

ミッション・バーンズ社を出た後、私はサンフランシスコの街を2時間歩き回り、船酔いを鎮めようとした。誇張された期待の頂上を越え、幻滅の谷へと下りていった。おそらく吐き気は製品*に関連するものではなかったのかもしれない。おそらく、長期間の禁欲の後では、単なる肉、どんな肉でもそうだったのかもしれない。培養肉の旅を構想するにあたり、私はこの製品が私のような、ゆるやかな信念を持つ長年のベジタリアンのためのものだと想定していた。また、私の19年間のクリーンなスレートが資産になるとも想定していた。ここには偏見はなく、ただ離れた好奇心だけがある。しかし、私は間違っていた。実際には、それは私を肉の味から遠ざけていた。それがどのような味がするはずだったのか、本当には覚えていなかった。コントロールグループが必要だった。

ユニオン・スクエア近くのホテルの向かいにある、赤ソースのイタリアンレストランで、私はバーに座り、豚肉のミートボールが入ったタリアテッレを注文した。料理が運ばれてくると、パスタの上に5つの大きなミートボールが乗っていた。それは本当に目立つ量だった。それは――不合理なのはわかっているが――レストランの誰もが、一人で巨大な肉のボウルを食べようとしている私を見ているように思えた。私は、その気分になるために、赤ワインを一杯注文した。私はこの時点でサイケデリックな吐き気に襲われ、かろうじて持ちこたえていた。私はミートボールを食べたくなかった。誇張を恐れずに言えば、私はこれまでに何かを食べたくなかったことはないかもしれない。しかし、それが本物とどれだけ近いかを知ることは、それをしなければわからなかっただろう。だから、私はその日の早い時間と同じプロセスを踏んだ。一つを半分に切り、一口食べた。ワインのソムリエのような真剣さを装った。

本物のミートボールはよりリッチでジューシーだった。私は一つ半を食べ、培養されたものからその感覚を引き出そうとした。味は似ていたか？どちらが良かったか？肉屋ならどう思うだろうか？牛飼いは？美食家は？非常に空腹な人は？突然、レストランの壁に静かに映し出されていたソフィア・ローレンの映画に気づいた。私は、ソフィア・ローレンなら偽のミートボールについてどう思うだろうかと思った？私は今、本当に漂流しており、自分の胃の中で船に乗っているようだった。明確さを求めて、私はさらに混乱したまま立ち去った――なぜ私がこれをする決心をしたのかだけでなく、細胞培養肉というプロジェクト全体について。この製品の想定される消費者は誰だったのか？

言うまでもなく、ミートボールのボウルは食べきれなかった。しかし、ワインは飲み干した。

翌日、ベイエリアにある大きな食料品店、Berkeley Bowl Westで、私は数十人の顧客がミートボールを試食するために列を作っているのを見た。ル氏は、ミッション・バーンズ社にはファンがおり、彼らは会社の進捗をフォローし、事前にイベントに登録していると説明した。ここで、私は新しい層の一般の人々に出会った。私の仲間の培養肉に興味がある人々だ。彼らは若く、少しゴス風だった。彼らはリップリングと、風にばたつかせた巨大な黒いズボンを履いたGen Zのビーガンだった。これらの熱狂的なファンを除けば、群衆のほとんどは他の理由で食料品店に来ていた人々で構成されていた。土曜日の買い物客、子供連れの親、アスレジャーを着た人々。暖かく晴れた2月の朝で、無料サンプルには良い日だった。通りすがりの人々は、穏やかな興味を持って列に並んだ。

以前の試食では抗議者が集まった。2024年、フロリダ州の培養肉禁止法が施行される週に、Upside FoodsはFreedom of Foodポップアップを開催した。これはマイアミの屋上での試食で、新しい法律への抗議として宣伝された。Coral GablesのレストランCaja Calienteのシェフが、チポトレクレマを添えたチキントスターダを作った一方、従来の肉の熱狂的なグループが会場の入り口前にバンを駐車した。バンには、ラボ育ちの肉への批判を表示する巨大なLEDスクリーンが取り付けられていた。「長期的な健康研究はない。秘密の化学式。」

しかし、バークレーではそのようなことは起こらなかった。ティンダル氏はホットプレートのそばに立ち、気丈にミートボールをフライパンで転がし、小さな竹製トレイに入れた。サンプルが配布される中、私は昨日と同じ反応になるか確認するために、もう一つ食べることにした。すぐに、私は「知ること」に圧倒されたが、私の周りでは、くぐもった賞賛の声が群衆から上がった。何人かの人は、肩をすくめながら、食感が正しいようだと私に言った。2歳くらいの子供が、父親からミートボールを受け取った。彼女は子供らしく楽しそうにそれを食べ、何も異議を唱えなかった。

フリースジャケットを着た女性が、iPadにアンケートを記入するようにテイスターに依頼して回っていた。彼女はタフツ大学のために培養肉の消費者受容に関する研究を行っている独立した研究者だった。科学の次に、これは製品の長期的な成功にとって最大の課題の一つだ。人々は実際にそれを試したいのだろうか？彼らはそれを自分の食事に取り入れたいのだろうか？代替タンパク質を推進する非営利団体であるGood Food Instituteが昨年発表した報告書によると、アメリカ人のわずか18％が細胞培養肉を非常に、または非常に魅力的だと感じており、約60％が購入する可能性は低い、または非常に低いと述べている。関心は通常、年齢とともに減少し、教育水準とともに増加する。これは私の観察とも一致していた。ゴス風の大学生がミートボールに最も興奮していたが、彼らでさえ賞賛は控えめだった。「大好きだ」とか「最高だ」と言う人はいなかったし、それを偉業だと宣言する人もいなかった。「うまい」という言葉は聞かなかった。

私はBerkeley Bowl Westのマーケティング・コミュニケーションマネージャー、チー・ディクソン氏と話すことになった。彼女は、店がこれらの製品を扱うことに興奮していると語った。（昨秋、彼らがミッション・バーンズ社のミートボールを限定販売した際、価格は8個入りトレイで13.99ドルだった。）ディクソン氏は、グラノーラ、地元のパン、豆類の棚を通り抜け、店が将来培養肉をどこに置く予定かを示してくれた。「それはすぐそこです」と彼女は言ったが、それはビーガンバーガーと本物のバーガーのちょうど間になるだろう。私には、これはこれらの製品の避けられない目的地のように思えた。冷蔵棚のニッチな棚、Impossible Burgerの、より風変わりな従兄弟だ。

気候変動の万能薬としての培養肉の時代はとうに過ぎ去った。業界の最大のプレーヤーの多く――まだ事業を続けているプレーヤーだが――は、私たちの食料システムにおいて、より控えめな役割を受け入れている。今年初めに私がミートボールを試食して以来、ミッション・バーンズ社は新しい戦略を発表した。小売から卸売にピボットし、植物性タンパク質と従来の豚脂を組み合わせた新製品を開発している。この豚脂は、一定の規模に達した後にのみ、自社の培養脂肪に置き換えられる。他の場所では、細胞農業は、 Frankenmeat（フランケンミート）とでも呼ぶべき、排他的なノベルティアイテムを作成するために使用されている。その奇妙さと限定的な入手可能性は、不利な点ではなく、むしろセールスポイントとなっている。マンモス肉団子の背後にあるオーストラリアの企業Vowは、日本のウズラフォアグラも開発しており、「自然の限界」に「制約されない」肉を作り出すことを目標としている。なぜ、人は不思議に思うかもしれない。特別な理由はない。ただ、それができるからだ。少なくとも、これは培養技術のより適切な用途であり、それを資金提供したエコシステムをより正直に反映しているように思える。「小さな鳥から、ウズラのフォアグラは不可能だった――今までは。」Vow社のウェブサイトにはこう書かれている。注目すべきは、同社のマーケティング資料には、気候変動、持続可能性、あるいは動物福祉についての言及が一切ないことだ。

これは、エンジニアリングされた食品が存在を正当化するために、徳である必要はないということではない。私がBerkeley Bowl Westを出る前に、ディクソン氏は店の農産物コーナーを案内してくれた。そこはカリフォルニアの過剰なまでの華やかさで満ちていた。20種類もの奇妙なキノコがあっただろう。彼女は私に、家に持ち帰るようにと、2つのスモーモシトラスオレンジ――上にコブがあるもの――を勧めてくれた。スモーモは自然には存在しない。1970年代に日本の科学者たちが、より風味豊かで種なしの果物を生産し、既存の品種よりも売れるようにしようと、2つの柑橘類のハイブリッドを交配させて開発したものだ。

私はスモーモを剥いて、バークレーの街を歩きながら食べた。午後は暑く風が強かったが、オレンジは甘く、水分補給になり、爽やかだった。巨大で美味しかった。それは信号機よりもわずかに淡い色で、手のひらを満たす重さがあった。それは完璧だった。オレンジの完璧な例だ。それが私にただ手渡されたのは、本当に奇跡だった。