「肉」はどこに？：実現しなかった培養肉革命

2026年9月号 [レポート] 「肉」はどこに？ 培養肉革命という名の幻想 エリン・サマーズ著、イラスト：ジャスティン・ポーリセン [レポート] 「肉」はどこに？ 培養肉革命という名の幻想 エリン・サマーズ 調整共有 2013年8月5日、一人の男性と一人の女性がハンバーガーを食べた。それはただのハンバーガーではなかった。オランダのマーストリヒト大学で血管生理学の教授を務めるマーク・ポストが、実験室で培養した牛の細胞から作った、歴史的なハンバーガーだった。このハンバーガーを作るのに2年かかり、Googleの共同創業者であるセルゲイ・ブリンが提供した33万ドルの費用がかかった。そして今回、ロンドンのリバーサイド・スタジオで、200人の報道関係者が出席し、数千人がライブストリーミングで視聴するイベントで、初めて公の場で試食された。 この特別なハンバーガーを作るために、ポストは生きた牛の肩肉から幹細胞を抽出し、それを牛の胎児から採取される胎児ウシ血清という栄養豊富なサプリメントで満たされたプラスチック容器で培養した。細胞は最終的に2万本の組織ストランドになり、それが一つの5オンス（約140グラム）のパティになった。ポストは、このようにして生産された牛肉には、温室効果ガス排出量を劇的に削減し、気候変動を遅らせる可能性があると信じていた。食用の牛を育てるには、広大な土地と水、そして高い環境コストをかけて育てられる大量の飼料が必要だ。彼は、世界の肉の需要はすぐに従来の生産能力を超え、その時点で私たちの食料システムは持続不可能になると予測していた。しかし、それは私たちの消費習慣の大規模な再調整や、赤肉からの世界的なシフトを意味する必要はなかった。ポストと彼のチームは別の方法を見つけていた。 空っぽのサウンドステージに置かれたブロンドウッドのアイランドに立ち、ポストはルームサービスのカートによく見られるステンレス製のドームを持ち上げて、彼の創造物を披露した。生のパティはペトリ皿に載せられ、スタジオのライトの下で濡れたように光っていた。ITVロンドンのアンカー、ニーナ・ホサインが司会を務める中、コーンウォール出身のシェフ、リチャード・マッガウンがひまわり油とバターでハンバーガーを調理し、2人のボランティアテイスターに提供した。一人はシカゴを拠点とする作家で、『The Taste of Tomorrow: Dispatches from the Future of Food』の著者であるジョシュ・ションワルド、もう一人はオーストリアの栄養科学者であるハンニ・ルッツラーだった。この肉は非常に貴重だったので、彼らはその1つのハンバーガーを2人で分け合うことになった。それはショーマンシップとして、少しでもハンバーガーを売るために、文脈を与えるために、セサミバン、レタス、トマトと共にデコンストラクトされた状態で提供された。パティ自体は赤褐色で平たく、完璧な円形だった。ションワルドとルッツラーがそれを切ったとき、ハンバーガーは血を流さなかった。二人はフォークとナイフを使い、皿を回しながら、思慮深い一口を切り取った。ゆっくりと噛みしめた。その後、彼らはそれぞれの評価を述べた。 「ボカバーガーとマクドナルドの中間くらいだと思います」とションワルドはNBCのレポーターに語った。「脂肪がないのが大きな違いです。予想外に、食感はありました。動物性タンパク質のケーキのようでした。」ルッツラーはサイエンスのレポーターに、ハンバーガーの味のなさに言及した。「ここには改善の余地があります」と彼女は言った。 イベントの終わりには、約15万ドル相当のハンバーガーが食べ残された。しかし、これらの事実はポストが10年以内に培養肉が消費者製品になると予測するのを止めることはなかった。このイベント、つまり演劇的な披露、PRスペクタクルは、一種のゴールドラッシュを引き起こした。6大陸で140社が設立され、ポストが牛肉で行ったことを、鶏肉、豚肉、魚、さらにはウズラなど、さまざまな他の種に再現しようとした。30億ドルもの投資がこの分野に流れ込んだ。熱心な信奉者たちは、細胞農業が気候変動や世界の食料不安と戦うだけでなく、人獣共通感染症や抗生物質耐性の拡散を遅らせると主張した。Upside Foodsという会社は、「肉の新しい基準を設定する」ことや「肉を世界にとって良い力にする」という計画を宣伝した。Vowという会社は巨大なマンモスのミートボールを作成したが、DNAが化石由来であり、人間が食べられるかどうか不明だったため、誰も食べることは許されなかった。シンクタンクのRethinkXは、培養肉が2030年までに米国の牛肉産業を壊滅させ、従来の牛肉の需要を70％も削減すると予測した。同組織は、「私たちはすでに1万年前の植物と動物の最初の家畜化以来、食料と農業生産における最も深く、最も速く、最も影響力のある破壊の瀬戸際にいる」と書いた。 それにもかかわらず、熱狂にもかかわらず、肉自体は決して市場に出なかった。課題は数多くあった。製造施設の建設には法外な初期費用がかかり、それらを稼働させるには膨大なエネルギーが必要だった。人々が購入できるほど低い価格で、十分な量を生産することの難しさがあった。新しい技術を操作するための高度なスキルを持つ労働力の不足があった。食品医薬品局（FDA）と米国農務省（USDA）による検査が何度も繰り返された。研究サンプルに、Upside社やEat Just社で起こったように、意図しないネズミのDNAが出現することさえあった。2021年にピークを迎えた後、投資は減少し始めた。2023年、この業界が調達した資金はわずか1億7700万ドルだった。 しかし、培養肉に懐疑的になり始めたのはベンチャーキャピタリストだけではなかった。この技術はすぐに保守派の標的となった。フロリダ、アラバマ、ミシシッピ、インディアナ、モンタナ、ネブラスカ、テキサスの各州政府は、培養肉の販売、生産、またはその両方を禁止する法律を可決し、次々と法制化した。ロン・デサンティス知事は、血まみれのまな板とステーキの山を前にしてフロリダ州の法律に署名する記者会見を行い、メディアイベントとした。「偽物の培養肉は他所に持っていけ」と彼は言った。「フロリダ州ではやらない。」2024年、産業バイオテクノロジーコンサルタントのジョエル・ストーンはニューヨーク・タイムズに、もし彼が確率を言うなら、近い将来、業界が肉の供給量の10％でさえ生産する可能性は「ゼロだろう」と語った。 今日、培養肉は世界で1店舗、シンガポールのHuber’s Butcheryでのみ購入可能であり、顧客はGOOD Meatというメーカーのラボで育てられた鶏肉の細切りパックを購入できる。 これらの展開は、細胞培養肉を味わうという prospect に夢中になっていた私にとって、都合の悪いものだった。私は、この肉の物語に魅了された。それは、このアメリカの時代の多くの側面、つまり疑わしいテクノ・オプティミズム、大げさな文化戦争の姿勢、マンモスのミートボールのようなカーニバル的な奇妙さを内包しているように思えた。それは、利他主義と冷徹な資本追求という、相反する動機の絡み合いを示していた（何も共通の善のためだけに存在するわけではない。誰かを億万長者にしなければならない）。 また、私が20年近くベジタリアンであったという事実もあった。私が最後に食べた肉は、2007年にシェイ・スタジアムで食べたホットドッグだった。その味は覚えていない。おそらく、それ以前に食べた他のホットドッグと同じ味だっただろう。私はそれを、法外に高価だったが非常に冷たいバドワイザーで、金属製のボトルで流し込んだ。そのホットドッグがまずかったからではなく、避けられない悪い噛み心地、時折現れる軟骨や腱、骨との絡み合いが嫌だったから、肉を食べるのをやめた。それから私の禁欲は習慣になり、その習慣は他の懸念によって強化された。工業的な肉生産の壊滅的な環境への影響。年を取るにつれて、私が鶏や牛よりも宇宙の秩序で必然的に上位にいるという疑念。 しかし、培養肉は説得力のある問いを投げかけた。もし、いくつかの欠点を取り除くことができたら――肉をより破壊的でなくし、エンジニアリングで取り除くことができたら