タバスコがいかにして世界的なホットソースになったか

エイブリー島の唐辛子畑は、木曜日の午前6時でも、ルイジアナ特有の湿気が濃く漂っています。太陽は木々のてっぺんにかろうじてかかり、虫除けと日焼け止めを手に、私は色とりどりの唐辛子が熟成段階にある列の間を歩いています。最初は淡い黄色、次にオレンジ色、そして燃えるような赤へと変わっていきます。私は茂みからこの貴重な唐辛子の一つを摘み取り、刺激に備えます。 ほとんどのアメリカ人はタバスコを数滴試したことがあるでしょうが、生の唐辛子を食べる機会はめったにないでしょう。それがまさに私がこれからしようとしていることです。 すべてのタバスコペッパーは、技術的にはここで、エイブリー島で栽培された種から始まります。ただし、作物の崩壊に対する多様化と保護のために、多くは現在アフリカや南米で栽培されています。それらは非常に傷みやすいため、収穫後数時間以内にマッシュ状に潰し、鮮度を保つために巨大なプラスチックブラダーに保管する必要があります。そして、その小さなカプシカムの最初の匂いから、ボトルの中身よりもはるかに辛いだろうとわかります。 私がただ一口かじるのをためらっているのを察したのか、タバスコの営業オペレーションマネージャーであるクリスチャン・ブラウン氏が、フィールドを案内しながら、小さな唐辛子を指で転がし、内部の膜から種と風味を優しく取り除き、ひっくり返してその鮮やかな赤いエッセンスを手の甲に一滴落とすように勧めてくれました。 こんな早い時間に純粋なカプサイシンを摂取するのは奇妙ですが、その風味は私の汗ばんだ眠気を吹き飛ばします。花のような明るさがあり、唐辛子1本あたり最大50,000スコビル単位という、地獄のように辛いです。舌がピリピリしますが、数回のテイクで口の中が燃え上がり、胃がむかついたカナダのフィットネスインフルエンサーよりもずっと良い状態です。 これらの唐辛子がどのように帝国を築いたかはすぐに明らかです。少々の塩、時間、そして酢で、その大きな花のような辛味は特別なものへと変貌します。 香水瓶を思わせるボトルで、すぐに認識できるタバスコソースは、あまりにも一般的であるため、その物理的な存在感はほとんど背景に溶け込んでいます。リビエラ・マヤのレストランで、作りたてのサルサと一緒に提供されているのを見かけましたし、ベルファストで地元のカキを冷やす氷の上に突き出ているのを見たこともあります。1980年代まで辛味を軽視していた、カントリー志向の強い中西部でも繁栄しています。 あなたに話すことはできませんが、タバスコは私の人生全体を通して遍在する存在でした。病院から連れて帰られた北西ルイジアナの家の冷蔵庫には、必ずタバスコのボトルがあったはずです。そして、私が育った毎晩食事をした食卓にも間違いなくありました。 ルイジアナ州と南部ルイジアナを精神的に隔てる州間高速道路I-10よりも北で生まれた人間でさえ、タバスコは常にそこにありました。ガンボやフライドチキンに明るさと辛味を等しくもたらす、そのスパイシーでキレのある風味を料理で即座に認識できます。もし私がそれを食べているなら、おそらくタバスコを少し加えた方が美味しいと思うでしょう。そして、同社はそれが世界で最も広く流通しているホットソースであると主張しており、他のほとんどの調味料では夢にも見ない料理への影響力を持っています。 そこで、タバスコがその秘密のソースがどのように作られているのかを文字通り見るために、ニューオーリンズから約130マイル西にあるエイブリー島に来ないかと尋ねられたとき、この最も普及している食材をよりよく理解するために、私はチャンスに飛びつきました。そして、ルイジアナの唐辛子ソースがどのようにして世界的な現象になったのかを見るために。 タバスコはホットソース愛好家の間でデリケートな話題になることがあります。なぜなら、マキルヘニー社はタバスコ（小文字）ペッパーで作られたホットソースを発明したわけではないからです。 スペイン苔が垂れ下がる木々、美味しいアクセント、そしてそう、あの悪名高い湿気がある南ルイジアナほどユニークな場所はありません。地元の人々はそれを「アカディアナ」または「ケイジャンカントリー」と呼ぶかもしれません。エイブリー島—そう、あのNeutral Milk Hotelのアルバムの島—は州の南端近くにあり、ニューイベリアやラファイエットから車で少しの距離にあります。実際には島ではありませんが、天然の塩ドームであり、1800年代半ばからタバスコのクラシックレッドペッパーソースや、長年にわたって追加された他の多くのスパイシーな調味料を生産する、家族経営のマキルヘニー社の事業拠点となっています。 エイブリー島の唐辛子畑。最も熟したものから最も熟していないものまで。Amy McCarthy/Ravenous すべてを開始した男性については、詳細はほとんどありませんが、会社はそのようにしたいようです。詳細を調べようとすると、タバスコ社のマーケティングにおいて、隠蔽が非常に効果的であることが明らかになりました。しかし、誰もが、複雑な物語は1800年代半ばにタバスコソースを発明したエドマンド・マキルヘニーから始まると同意しています。 ルイジアナにたどり着いたメリーランド州出身の彼は、自分の死亡記事でさえ自分の発明に言及せず、それを自分の遺産の重要な部分とは考えていなかったと言われています。会社は彼の人生に関する公開情報をほとんど共有しておらず、彼の写真はほとんど残っていませんが、公式の話では、エドマンドは彼のソースが、ルイジアナで彼が食べたスパイシーで風味豊かな食べ物を、彼が「味気なく単調な食事」と呼んだ再建期の南部全体にもたらすことを望んでいたとされています。 彼の息子、エドマンド・エイブリー「E.A.」マキルヘニーは、会社をさらに高みへと導きました。彼は製造プロセスにおける主要な革新と、毎日エイブリー島で生産される100万本以上のタバスコボトルを今も飾る特徴的な緑色のキャップを導入したことの両方で功績があります。 彼らの意図が何であれ、エドマンド・マキルヘニーとE.A.は唐辛子、酢、塩を世界的なアイコンに変えました。それは確かです。しかし、マキルヘニー家のメンバー、歴史家、ホットソースファンから提供される競合する説明があり、非常に曖昧に感じられることがさらにたくさんあります。 タバスコはホットソース愛好家の間でデリケートな話題になることがあります。なぜなら、マキルヘニー社はタバスコ（小文字）ペッパーで作られたホットソースを発明したわけではないからです。それらはメキシコ湾沿岸のタバスコ地方原産で、タイや鳥の目唐辛子と同様に、ピリピリチキンを非常に辛くするカプシカム・フルテッセンス属に属します。 マキルヘニーが自分で試みる何十年も前から、酢と唐辛子のソースを作っていた人はたくさんいましたが、マキルヘニーの実験は、多くの裕福で教育のある白人男性が、植民地時代の冒険でアジアやアフリカで遭遇した大胆な唐辛子、スパイス、その他の風味に魅了されていた時期に行われました。 ほとんどの人は、マキルヘニーがニューオーリンズの友人から唐辛子の種を受け取り、1860年代にソースのレシピを開発し始めたことに同意しています。会社の公式の起源の物語は、彼が自分でレシピを思いついたと主張していますが、他の人は、1840年代と1850年代に独自の「タバスト」ペッパーソースを作っていたプランテーション所有者のマウンセル・ホワイトからレシピがマキルヘニーに渡されたと信じています。 誰が最初にレシピを思いついたかに関わらず、マキルヘニーのタバスコソースは1868年までに製造されており、すぐにルイジアナ州をはるかに超えて広がり始めました。 1872年、同社はジョン・C・ヘンショーという名の旅行販売員を雇い、東海岸をタバスコを宣伝して回りました。ヘンショーは、同社の最初の販売担当者であった元北軍兵士で、需要を喚起するためにレストランやオイスターハウスにソースを売り込みました。 「このソースは、貧しくより多くの人々にとって特別な需要です。そして、それを担当している人物がオイスターハウス、サルーン、レストランなどを徹底的に調査することで、一般的な需要を生み出し、食料品店にそれを要求させることを願っています」とヘンショーは1872年にマキルヘニーに書き送りました。 タバスコの歴史家でアーキビストのシェーン・K・バーナード氏が発見した元帳によると、同社は2年後にヨーロッパ（フランスとイギリス）への輸出を開始しました。 タバスコの最初のヨーロッパ輸出を示す元帳。2017年、タバスコ提供