日本の鰹節はどう作られるか
How Japanese Dried Bonito Is Made (kottke.org)
要約
1882年創業の日本の工房では、江戸時代から伝わる伝統的な「手火（てび）山式」という燻製乾燥法で鰹節が作られています。この製法では、カツオを茹でた後、10回以上燻製乾燥させ、カビ付け・天日干しを経て、半年以上かけて木のように硬く宝石のように輝く鰹節に仕上げます。この伝統的な製法は、旨味を閉じ込める豊かな風味を生み出すとされています。
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日本の鰹節はどう作られるか
投稿日: 10月20日 午前10時09分 by Jason Kottke · ギフトリンク
1882年に創業したこの工房は、今も江戸時代と同じ方法で 鰹節を作っています。
日本の鰹節、世界で最も硬い食品と言われる「かつおぶし」が、日本の西伊豆で作られています。1882年創業の「カネサ鰹節商店」では、5代目の職人、芹澤康久さんが、日本でも数少ない工房だけが保存している200年前の「手火山式」手焚き燻製乾燥法を今も使っています。新鮮なカツオが切り身にされ、90分間茹でられ、手入れされた薪火で10回以上燻製乾燥され、鰹節ペーストで補修され、麹カビで発酵させ、数ヶ月、半年以上かけて天日干しされ、魚が木のように硬く、宝石のように輝くようになるまでを記録しています。新鮮な漁獲からかつおぶしまで。
詳細については、カネサ鰹節商店のウェブサイトをご覧ください。手火山式乾燥・燻製法について、彼らは次のように述べています（Google翻訳）:
この削り節の製造方法は、西伊豆田子町で古くから行われており、その歴史は300年（江戸時代）にさかのぼると言われています。深さ約2メートルの縦穴を掘り、その底で薪（伊豆産の生木：ナラ、カシワ、サクラなど）を燃やし、裸火の高温で削り節を燻製・乾燥させる方法です。この方法を手火山式燻製法と呼びます。現存する最も古い燻製方法であり、国内でも数軒の削り節メーカーしかこの方法で削り節を製造していないため、伝説的な方法と言われています。手火山式燻製法は、裸火の高温でカツオの表面を一度に燻製することで、旨味を閉じ込め、風味豊かな削り節ができると言われています。
(thx, caroline)