Txoko：バスクの伝統的なごちそうが文化を垣間見せる美食体験（2024年）

Txoko：バスクの伝統的なごちそうが文化を垣間見せる美食体験

［画像: チョコの宴の前に、バスクの旗の前でバスクスタイルでワインを飲む料理人のジゴル・エギア。］

料理人のジゴル・エギアが、バスクの旗の前でバスクスタイルでワインを飲んでいる。

スペイン、ムンダカ – 8キログラムのステーキがグリルで sizzle し、小さな部屋を小さな花火のような音と、キャラメル風味のスパイスの香りで満たした。私は、イカの山盛りのボウルと、大小さまざまなエビの衛星サイズの皿の隣に座っていた。

ワインのボトルが空になると、すぐに別の新しいボトルが私の横に現れた。料理の皿はフリスビーのように飛び交い、サイドディッシュがあまりにも多くて、ステーキナイフを置く場所さえほとんどなかった。

そして、7,000ユーロのチーズの輪はどこへ行ったのだろうか？

長年、私は食を主な執筆テーマにしてきた。数え切れないほどの国の数え切れないほどの宴に参加した。ブラジルのシュハスカリア。スウェーデンのスモーガスボード。ケニアでの野生動物バーベキュー。イタリアでは、毎年のクリスマスにマリーナの両親の家で、奥歯のあたりまで満腹になる。

しかし、最近スペイン北部の小さな海辺の村で、マリーナと私が体験したような大規模なごちそうに匹敵する場所はほとんどない。それは、ほとんどの旅行者が体験できないユニークな地元の文化の一片だった。それは、誇り高い人々を窓から覗き見、彼らがどのように遺産と習慣を最もよく祝うかを見ているようだった。

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しかし、彼らは窓越しにあなたを見て、あなたを招き入れ、ステーキを手渡してくれる。

それは「チョコ」と呼ばれる。それは、ハイアラやピレネー山脈の痩せたプロサイクリストと同じくらいバスクらしいものだ。しかし、それはより秘密主義的で、より選別的であり、バスク地方での4日間、バスク文化が最も生々しく見られた場所はなかった。

珍しい招待

私は10月下旬、旅行者センチュリークラブ地中海支部の会議のためにスペインのビルバオに来た。参加した7人のTCCメンバーは、皆少なくとも100カ国・地域を訪れており、地元の文化に触れることが私たちの聖杯だ。それは、家に書き送るべきものだ。

ビルバオ出身のバスク人でTCCメンバーのリカルド・エルナニが、マリーナ、中国・武漢出身のチャン・デン、そして私をグッゲンハイム美術館で拾い、海へと車を走らせた。私たちは、150年以上の歴史を持つ伝統の、珍しい機会である地元のチョコ協会の招待客だった。

ビルバオがスペインで私のお気に入りの新しい都市だと何気なくリカルドに話したとき、私はバスク文化に深く入り込んでいることを知った。

「これはスペインではない！」と彼は吠えた。

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イゴール・ウラザは、バスク文化において150年の歴史を持つチョコの歴史の一部です。写真：マリーナ・パスクッチ

Txoko の歴史

19世紀後半、スペイン北部では重工業化が進んだ。スペイン政府は鉱業権を国有化し、鉄鉱石鉱山と製鋼所がバスク地方に広まった。これらの産業は多くの人々を都市に引き寄せたが、地元のバーが門限を課すと、地元の人々は独自のスペースを組織した。

1870年、スペイン北部の都市サン・セバスチャンで、最初のチョコが出現した。それは地元の男性が集まり、話し、飲み、笑い、そして何よりも料理をすることができる場所だった。女性は許可されていなかった。それはバスクの男性にとって、女性、そして最終的には政府から身を守る安全な場所だった。

フランシスコ・フランコの独裁政権下（1938年～75年）で、チョコの人気は高まった。それは、バスク人が禁止された言語で、投獄されたり拷問されたりすることなく、自由に話し歌うことができる唯一の場所だった。

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リカルド・エルナニと7,000ユーロのアギニガチーズ。写真：マリーナ・パスクッチ

チョコ（発音はCHALK-oh）は今も残っている。スペインには1,000～1,500のチョコがあると信じられており、その大部分はコネチカット州の半分ほどの広さしかないスペイン北部の地域であるバスク地方にある。力学は少し変わった。約20年前、バスク政府はチョコ協会にお金を支給し始めたが、それは女性を許可した場合のみだった。今では女性も許可されている。ただ、料理をすることは許可されていない。

チョコは一般公開もされていない。チョコは観光客向けの罠ではない。チョコ協会のメンバーに招待される必要がある。私たちは幸運だった。

リカルドは料理人の義理の兄弟だ。

「それは友情のカルトであり、かつては男性の間で始まった」とリカルドは言った。「最近では人々の間だ。」

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ムンダカは1,800人の静かなサーフィン村です。

ムンダカ

このチョコは、ビスケー湾の険しい海岸にある1,800人の海辺の村、ムンダカにあった。ビルバオから北へ20マイル（37キロメートル）運転した後、私たちはムンダカに入った。リカルドは、湾に沿って狭く曲がりくねった通りを、その日の雨が石畳にきらめく中、運転した。

私たちはボートでいっぱいの小さな港を通り抜け、石造りの桟橋へと歩いた。遠くには、次の波を待つボードの上に座っている約20人のサーファーの小さな姿が見えた。気温は摂氏14度だったが、ムンダカのサーフィンシーンでは、気温は関係なかった。

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サーファーが高さ4メートルに達することもある波に乗る準備をしている。写真：マリーナ・パスクッチ

ムンダカは世界有数のサーフィンスポットの一つだ。川が湾に流れ込み、一年中波を作り出している。私たちが目にしていたサーファーたちが、高さ2メートルの波に乗るようになるまで、そう時間はかからなかった。波は時には高さ4メートル、長さ400メートルにも達する。

ムンダカはかつてワールドチャンピオンシップツアー・オブ・サーフィンの一部だった。ケリー・スレーターやアンディ・アイアンズといったサーフィンの伝説もここでサーフィンをした。私は見ているだけで十分寒かった。

私たちは皆、バスクの雰囲気が漂う、満員の地元バー、タベルナ・ラ・レネラ（Tavern La Lenera）の暖かさに避難した。テレビで流れるバスク・ペロタ（ハンドボール）の試合から、壁に掛けられたアスレティック・ビルバオのレジェンド、ホセバ・エチェベリアのサッカーユニフォームまで、ラ・レネラは私たちが求めていたバスク文化の片隅だった。

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バーテンダーのイラン・ウルキアと話す私。写真：マリーナ・パスクッチ

私は地元の美味しい白ワイン、イッツァス・メンディ（Itsas Mendi）を一杯注文し、オーナーの息子である若いバーテンダー、イラン・ウルキアと話した。小さなホットドッグやサンドイッチのタパスが、木製の串に刺さってガラスケースの中に並んでいた。そこは、生涯の友人たちの間でたくさんの笑い声が交わされる、フレンドリーなグループだった。イランはフランコ政権下でのバスク人の困難な時代について語った。

「今、私たちは自由に生き、忘れたい」と彼は言った。

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旅行者センチュリークラブのメンバーと友人たちが宴のために集まっている。写真：マリーナ・パスクッチ

Txoko

チョコは、バスク語で「居心地の良い角」を意味する「zoko」に由来する。そして、まさにその通りだ。私たちは、バスク文化のユニークな一面がこれから起こることを示すサインのない、目立たないドアの前に集まった。小さな部屋の中には、16人分の席が設けられた2つの長いテーブルがあり、各テーブルにはワインボトルが3本ずつ置かれていた。

壁には、バスクの赤、白、緑のストライプの旗が唯一の装飾として飾られていた。

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ジゴル・エギアとレイレ・サバラがバスクの旗を掲げている。

食事は、バスクの伝統的なワインの注ぎ方で始まった。私たちは革製のブータ（bota）バッグに入ったワインを回し飲みし、口からワインの筋を絞り出すのに順番に挑戦した。それは、距離が長くなるにつれて難しくなった。顔やシャツにこぼれる人もいれば、地面にこぼれる人もいた。口に入る人もいた。バスクの人々は部屋の向こうからでも的を射ているようだった。

前菜の一つが7,000ユーロのチーズであることは、食事の良さを示す良い指標だ。本当だ。同じ名前のバスクの村で作られた「ケソ・アギニガ」（Queso Aguiniga）は、2016-2017年のワールドチーズフェスティバルで35カ国から3,060以上のチーズを抑えて金メダルを獲得した。

最近のオークションでは、なんと7,000ユーロで売却された。残念ながら、私はそれを試すことはできなかった。私は食べ物の山の底から食べ進むのに忙しかった。チョコの買い物リストは以下の通りだ。

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8.5キログラムのステーキを注文した。写真：マリーナ・パスクッチ

• イカ 2キログラム
• 牛肉 8.5キログラム
• 小エビ 1.5キログラム
• 大エビ 1.5キログラム
• ハム 400グラム
• 地元産アンチョア（アンチョビ） 2缶
• アギニガチーズ 2キログラム
• レタス 2玉
• ツナ ½キログラム
• トマト 6.2キログラム
• マルメロ 1.5キログラム
• 赤ワイン 10リットル
• 白ワイン 2リットル
• 卵

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ムンダカにあるバスク・ペロタのコート。写真：マリーナ・パスクッチ

私たちの席での会話は、今年の初めに、次の支部会議を4月にベイルートで開催するというTCCの決定を中心に展開していた。レバノンの半分が石器時代に爆撃されたため、会議を秋に移し、暫定的に、より平和な目的地に変更した。

シリアだ。

東ウクライナはすべて予約済みだったようだ。

真面目な話、ダマスカスで会議を開き、イラクへの日帰り旅行を検討している。ムンダカでのようなごちそうがあればいいのだが。私の sizzle するステーキは巨大だった。エビは太くてジューシーだった。イカは、玉ねぎとピーマンで作られた、食欲をそそる甘い黒いソースで提供された。

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TCCメンバー、友人、そして私たちのバスクのホストたちがムンダカの海辺でポーズをとっている。写真：マリーナ・パスクッチ

皆、満腹で幸せになり、かつてないほどバスク人になった気分でいると、料理人の一人であるジゴル・エギアが立ち上がり、「ヘゴアック（Hegoak）」（翼）と呼ばれる伝統的なバスクの歌を歌い始めた。彼の同胞たちは、彼が強調のためにテーブルを叩くのに合わせて一緒に歌った。

それは、バスク人であること、ユニークであること、そして誰も彼らを変えることができないことについてだ。

もし私がその翼を切り落としていたら、

彼は私のものになっただろう

（しかし）彼は去らなかっただろう。

そう、しかしあなたはそこにいる！

（しかし）彼はもはや…

鳥ではなかっただろう！

そして私にとって、

それは私が愛した鳥だった。

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