パーチメントペーパーの歴史：ベーキングに最適な紙がどのようにして生まれたか（2019年）

パーチメントペーパーとは何か、どこから来たのか、そしてなぜ今日これほどベーキングに欠かせない道具となっているのか？多くの疑問がある—ここに私の答えを試みる。

今日のTedium： 今週か来週にかけて、感謝祭を前にして、全国のオーブンはパイ、クッキー、ビスケットなど、あらゆる種類の焼き菓子で満たされるだろう。そして、自分で焼く役割はなくても、おそらく私が食べるであろう、その間の多くのもの。近年、驚くべき効率でこのような迅速なベーキングを可能にする重要なツールが、料理人の間で広く人気を得ている。それは「ベーキングシート」、「パーチメントペーパー」、「バックパピエ」など、さまざまな名称で呼ばれている。この問題は、元々仲間のライターで、言葉に執着し、オタクなものが好きなグレッチェン・マカロック氏によって提起されたものだ。この物体と、それにまつわる用語はどこから来たのだろうか？これは私が少しでも明確にできる謎のように思えた。そこで、私は調べた。今日のTediumはパーチメントペーパーについて考察する、相棒よ。— アーニー @ Tedium

［画像: iVPN］

「最も浪費家で、最も貪欲な食いしん坊であるアピキウスは、フラミンゴの舌には特別な良い風味があると見解を確立した。」

— マルクス・ガウィウス・アピキウスについての引用、 紀元1世紀に生きた美食家で、初期の料理本である『アピキウス』と広く関連付けられている。その料理本には、私が発見できるパーチメントペーパーの最も初期の言及の一つがある。「月桂樹で風味付けされたクリーム状の子ヤギ」というレシピで、子ヤギから作られた串焼き肉料理に言及している。（ただし、この出来事のバージョンは、1936年の『De Re Coquinaria of Apicius』の翻訳からのものであり、何らかの形で現代化されている可能性がある。）

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これを書いているときに、完全に空腹になったことを告白する。今すぐピザが食べたい。ピザの時間でもないのに。（Nadya Spetnitskaya/Unsplash）

パーチメントペーパーとパーチメントは同じものではない、念のため

用語やアイデアの根拠や歴史について情報を検索する際の難しい点は、それがすでにどこにでもあるという立場から始まることであり、その物体の存在の恩恵はすべて受けるが、その歴史はしばしば全く得られないことだ。

オブジェクトが、例えばWindexのようなブランド製品である場合、通常、企業の歴史に関連付けられた出発点を見つけることができる。しかし、パーチメントペーパーやベーキングペーパー、あるいはそれが何と呼ばれていようとも、ここでは文字通り何世紀にもわたる歴史と、それを生活を少し楽にする物体に変えた数十年にわたるより最近の革新を扱っている。その意味で、比較対象は爪切りだろう。その産業史には多くの疑問が残っており、その物語の多くは時間の彼方に失われている。

パーチメントペーパーの場合、現代におけるその主な基本部分を分解すると役立つ：セルロース、植物の生命を構成する基本的な化学化合物であり、紙が作られるもの；そしてシリコン、シリコン-酸素化合物、炭素、水素の混合物から作られるポリマーの一種。シリコンについては後で詳しく説明する—セルロースは良い出発点となる。なぜなら、それは「パーチメント」という言葉がパーチメントペーパーを説明する際に、すぐに誤解を生むことを明らかにしているからだ。

パーチメントは、その基本的な形態では、ほとんどの種類の紙や、セロハンやレーヨン繊維のような一部のバイオプラスチック製品の主要な要素である木材由来のセルロースを指すのではない。むしろ、米国国立公文書館が指摘するように、それは一般的に動物の皮を削り、書くために準備したものを指す。もう一つ、これに似た用語であるベラムは、一般的に子牛の皮から作られる。この用途は何千年にも遡り、現代の代替品が存在しなかったため、おそらくアピキウスがクリーム状の子ヤギを焼くのに使ったものだろう。

動物由来のパーチメントの代替品を見つけるまでに19世紀までかかった。それはパーチメントペーパーとして知られるようになった。1847年、フランスの科学者ジャン＝アンドレ・プーマレッドとルイ・フィギエが植物由来の紙に対する化学処理プロセスを考案した。それはパーチメントの多くの特性を保持していた。

パーチメントペーパーの重要な要素はその処理である。1874年の書籍『A Manual of the Chemistry of the Carbon Compounds』で説明されているように、硫酸の使用はパーチメントペーパーにその独特の特性を与える上で重要な役割を果たした。

「サイズ加工されていない紙を、濃硫酸2容量と水1容量の冷たい混合液に数秒間浸し、その後水とアンモニアで洗浄すると、いわゆるパーチメントペーパーが得られる」と本書は述べている。

観察者たちがキッチンでの可能性に気づくまで、それほど時間はかからなかった。1859年の『The Pharmaceutical Journal』のある号で、研究者A.W.ホフマンは、化学の分野を含む様々な設定でのその物質の可能性について書いている。しかし、彼はそれが世界中のキッチンで場所を見つけるだろうとすぐに指摘した—特に代替品の相対的な不快さを考えると。「保存食などの容器の開口部を閉じるために、ほとんどの主婦は、現在一般的に使用されている、しばしば不快な動物の膜の代わりに、植物性パーチメントペーパーのようなエレガントな素材を代用することをためらわないだろう」とホフマンは書いている。

ドイツではしばしば「バックパピエ」と呼ばれるこの素材は、食品の腐敗を防ぐ効果的な道具であることが証明され、食品の保存と流通の分野でも場所を見つけた。1889年の『Kansas Farmer』のある号では、パーチメントペーパーがバターの保管と配送のために言及されている。

バターの表面の一部が空気にさらされると、そのような暴露は、一流の記事で高く評価されているアロマを低下させる傾向があることはよく知られた事実である。したがって、包装の唯一の目的は、出荷前に可能な限り気密性の高いパッケージを得ることであるべきだ。これはモスリンでは達成できない。その目的のために考案された最良の素材は、ためらうことなく、パーチメントペーパーであると断言する。バターをそのような紙でコンパクトに包むと、元の風味の多く（もちろん、できたてほど繊細ではないが、価値を高めるのに十分な量）を保持できるだけでなく、保存性も向上する—夏の間は大きな望ましい特性であり、バイヤーにとって魅力的で食欲をそそる外観になる。

今日では、食品の文脈以外でのパーチメントペーパーは、厚い紙（木材、綿、または亜麻から作られる）を指す書き物材料を指すが、ベラムは半透明の紙地を指す。

（面白い話：大学を出てすぐ、フルタイムの新聞デザインの仕事に就こうとしていた頃、私はポートフォリオをベラム紙の封筒に入れて郵送していた。なぜなら、それは部分的に透明で、面白い効果を生み出したからだ。クールだろ？）

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この広告を掲載する適切な場所が見つからなかった。これはアスベスト製のベーキングペーパーシートのもので、20世紀初頭のものであり、今日のベーキングシートとは機能が異なる（パンに食品がくっつくのを防ぐために食品の下に置くのではなく、食品が焦げるのを防ぐために食品の上に置く）。しかし、この画像を見たとき、この記事に含めずにはいられなかった。MagazineArt.orgによると、この広告は1903年の『Modern Priscilla』誌のものである。

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ブラウニーを追加するだけだ。（Mattie Hagedorn/Flickr）

シリコンがベーキングペーパーの重要な一部になった方法

植物由来のパーチメントペーパーの発明は興味深い！しかし、グレッチェンが提起した質問の半分は、パーチメントペーパーがどのようにして生まれたかではなく、過去数十年間で、特にベーキングシートの文脈でなぜそれほど普及したかということだ。

Twitterのアンケートで、回答者の3分の1以上（36パーセント）が、パーチメントペーパーを覚えているのは2000年代からだと答えた。これは、彼女のフォロワーのほとんどがビリー・アイリッシュと同い年であるか、あるいはそれが最近になって初めて普及したかのどちらかだ。その一部は、Food Network、フードブログ、そしてマーサ・スチュワートのような人々がその賞賛を歌ったおかげで、その頃に料理文化が盛り上がった副産物かもしれないと推測したい。事実として、1970年代よりも2003年にテレビでパーチメントペーパーを使っている人を見る可能性が高かっただろう。

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パーチメントペーパーは、キッチンにおけるシリコンの広範な普及の一部である。（hue12 photography/Unsplash）

2000年代に勢いを増したもう一つのトレンドは、シリコンゴム製の調理器具だった。一般的に成形されるこの種の調理器具は、柔軟性と耐熱性の両方から大きな恩恵を受けている—キッチンにとって素晴らしい組み合わせだ。

そして、ポリマーの発見は少なくとも20世紀初頭に遡るが、その物質を普及させた功績は一つの会社にあると言える。1945年、当時ダウ・ケミカルとコーニング・インコーポレイテッドが共同所有していた化学会社ダウ・コーニングは、特にシリコン製品の消費者市場での用途を発見するために設立された。当時のAP通信の記事は、同社がシリコンにどれほど楽観的であったかを正確に示している。引用例：

ミシガン州の猟師たちは、シリコン製の銃油や、ブーツを柔らかく防水に保つための別のシリコンを使用している。スキー用のシリコングリースもあり、雪の上をより速く滑ることができる。
もしヒトラーがロシアでの最初の冬にこれらのシリコングリースの一つを持っていたら、彼の大きな銃は、グリースが硬化して分解した零下40度で役に立たなくなっていただろう。

この引用は、極端な暑さと寒さにおけるシリコンの主な利点を強調している。シリコン材料は、組み合わせによって、400度を超える非常に高い融点を持っており、これはキッチン環境に最適であり、ベーキングや沸騰したお湯のような環境で使用できることを意味する。

あるいはパーチメントペーパーの上で。その証拠は1950年代に遡る。

シリコンで裏打ちされたパーチメントペーパーを具体的に推奨している最初の新聞記事は、1957年のフルーツケーキのレシピに見つかる。そこでは、その紙は「ケーキを型から簡単に取り外す」方法として推奨されている。

発明や特許の証拠としては、シリコンコーティングされたパーチメントペーパーの正確な特許を見つけるのに苦労しているが、関連する特許出願である1955年の出願（1958年特許取得）「パイプに保護ラッピングを適用する方法」では、1950年代のパーチメントペーパーでのシリコンの使用が具体的に引用されている：

植物繊維から作られたパーチメントペーパーを液体シリコンで処理すると、優れた分離媒体としての特性を持つことがわかった。好ましいのは、シリコン処理されたパーチメントペーパーであり、これは植物繊維から作られ、液体状のシリコンでコーティングされ、乾燥させられる。これはシリコン処理パーチメントペーパーとして市場で販売されており、アスファルト質材料やワックスに対して親和性がなく、または粘着せず、常にきれいな分離が発生する。このパーチメントペーパーとコーティングの接触期間に関わらず、望ましくない特性はコーティングに付与されず、後者は常に純粋な状態を保つ。これは、他の物質で処理され、高融点のアスファルト質材料やマイクロクリスタルワックスと共に使用しようとしたパーチメントペーパーでは真実ではない。

（このトピックとは全く関係ないが、興味深い発見があった：シリコンは、1960年代初頭の訴訟Johnson & Johnson v. The Kendall Companyで言及された。これは文字通り、粘着包帯に使用される保護紙のコーティングに関する特許訴訟だった。Kendallは、Band-Aidの主要な競合相手であるCuradの親会社だった。このトピックの深淵にどれだけ入り込めるか、もしあなたが疑問に思っていたなら。）

もちろん、シリコンがアスベストのような発がん性物質であれば、これは機能しないだろう。そして、あなたがご存知かもしれないように、90年代にはシリコン乳房インプラントを巡るスキャンダルがあり、それは最近ニュースで再び浮上している。シリコンが調理器具で同様のリスクを生み出すという証拠はあまりないが、Scientific Americanによると、より多くのテストが行われる可能性があることも注目に値する。

それでも、現代のパーチメントペーパーが奇跡の素材と見なされている大きな理由の一つは、シリコンの添加である—そして化学物質に根ざした物質と同様に、常に考慮すべきトレードオフがある。

いいえ

質問への答えは、「キッチンでワックスペーパーの代わりにパーチメントペーパーを使えますか？」ということだ。実際、そうすることは火災の始まりへの近道になるかもしれない。シリコン素材は熱に強く、ベーキングに最適である。一方、ワックスペーパー、別名「グリースレスペーパー」はそうではない。（ただし、Reynoldsのウェブサイトが指摘するように、オーブンでのワックスペーパーの使用が理にかなっている場合もある—例えば、ケーキ型の底に、生地の下に置く場合など、オーブンの熱に直接さらされない場所だが、単にパーチメントペーパーが切れているからといって、無造作に交換すべきではない。）したがって、これらの素材はキッチンのドッペルゲンガーのように見えるにもかかわらず、ストリームをクロスさせてはいけない。

多くの発明と同様に、ベーキングに使われる種類のパーチメントペーパーは、発明の組み合わせである。

誰かが動物を使ってパーチメントやベラムを作る以外の方法を考案しなければならなかった。誰かが、この紙をそれ自体よりも強力で効果的なものに変えたシリコンコーティングを考案しなければならなかった。そして誰かが、アスベストが料理には悪い考えだと気づかなければならなかった。

しかし、何かを調理し、それを表面に置き、オーブンに入れ、それが機能するのを待つことができ、それがパンにも接続されている紙にもくっつかないという力は非常に強力である。Lifehackerが便利に述べたように、それはあなたのキッチンで最も役立つものの1つである。

最近、私は、とても美味しかったが、シートからほとんど取れなかった食事の残骸がついたベーキングシートを洗っているときに、このことを考えていた。私の選んだ丈夫な生分解性石鹸を使っても、それは私をイライラさせた。そして、それは私が最近になってようやく少しだけ親しみを持つようになった芸術である料理に、私をうんざりさせた。パーチメントペーパーを使うべきだった。教訓になった！

誰かが、紙に少しシリコンコーティングをスプレーして、「ねえ、これは実際に機能するかもしれない」と気づいた日に、同じようにイライラしていたに違いない。それが誰なのか正確にはわからないが、あなたが誰であれ、料理の世界はあなたに感謝したい。

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アイデアをくれたグレッチェン・マカロックに改めて感謝！彼女は比較的最近、本『Because Internet: Understanding the New Rules of Language』と、ニュースレター（どちらもぜひチェックしてほしい）をリリースした。

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編集者注： この投稿は、オーブンでのワックスペーパーの使用例がいくつかあるが、パーチメントペーパーの直接の代替品としては使用できないことを明記するために、明確化されました。