ベーグルビジネスの女王

ベーグルビジネスの意外な女王

彼女は世界中の数十人の起業家に、ベーグルの作り方とお金を稼ぐ方法を教えてきました。

［画像: ベス・ジョージが生地をこねている様子］

トロント郊外のベーグル店の奥のキッチンで、ベス・ジョージは長い木製のテーブルの上に材料を並べ、外科手術のような精度で評価しています。彼女は、指先の柔らかい生地の感触と同じくらい、後ろでせわしなく動き回るスタッフの動きにも敏感です。

「これの温度は測りましたか？冷たい気がする」彼女は、耳で揺れるベーグル型のイヤリングを激しく揺らしながら、生地の長い塊を力の限りこねながら言います。その日の彼女の生徒は測ったと主張しますが、彼女は確信していません。

ジョージはニューヨーク州北部から、ニューヨークスタイルのベーグル店「ベーグル・バーン」のオーナーであるテリー・ペルジーニがベーグル作りの芸術を完成させるのを手伝うために、この奥のキッチンに飛んできました。

今日、ペルジーニのベーグル・バーンは危機に瀕しています。昨日オーブンが壊れたと彼は私に言いました。彼は2店舗のうち1店舗を閉鎖しなければなりませんでした。修理業者を見つけるのは悪夢でした。修理に1,500ドルかかると聞くと、彼は頭を抱えます。

「やれ」と彼女は彼に言います。それは4万ドルの機械であり、交換するにはもっと高く、もっと時間がかかります。

［画像: ジョージは、生地と一人で向き合う早朝の時間を精神的な経験に例えています。（写真：Jiatong Lu）］

ジョージは、ベーグル・ウィスパラー、ベーグル・セラピスト、世界で最も需要の高いベーグル・コンサルタントと呼ばれています。

彼女によると、63歳のジョージは過去10年間で約100店舗にその厳格なタッチと目を向け、世界中の個人事業主に完璧なベーグルを焼く方法、ひいては非常に成功したビジネスを運営する方法を教えてきました。

彼女にはインド、韓国、台湾、ベトナムにクライアントがいます。パレスチナのクライアントやスウェーデンのクライアント、夫から逃れることを恐れていたがベーグルを見つけて店を開いたクライアント、副業でキンクシーンのDJをしているクライアントもいます。

後で、彼女は生地をより柔らかく扱う方法をパン職人に教え、よりふっくらとした仕上がりを促します。彼女は秘密のスポンジ混合物（風味を高めるために最終生地に混ぜられるプレファーメント）を実演し、キッチンのデザインを微調整して流れを改善することを提案します。この世界では、細部を完璧にすることが重要です。

ベーグル店を経営するのはどれほど大変か？ pretty darn tough, turns out, especially when everything is going wrong.

その時にベス・ジョージに電話するのです。

世界最高のベーグル

20年以上、ジョージはベーグルの完璧さを追求してきました。

「私たちはこの現代世界で完璧を得ることはできません。できません」と彼女は言います。しかし、それは彼女の試みを止めるものではありません。

［画像: 彼女のプロセスは、20年の研究開発を経て、可能な限り最適化されています。（写真：Jiatong Lu）］

2005年、ジョージはメイン州で児童擁護弁護士として働いていました。彼女の幼い息子は消化器系の問題を抱えており、彼女はグルテンフリーの食材を試し始めました。

彼女は息子に、最も恋しいものは何かと尋ねました。「ベーグル」と彼は答えました。そこで彼女は、世界で最高の腸に優しいベーグルを作ることにしました。

2年後、彼女は会社「Spelt Right」を設立し、すぐにHannafordやWhole Foodsを含む全国チェーンに製品を供給するようになりました。

ある日、彼女はニュージャージー州のベーグル・ベーカリー機器の大手サプライヤーであるExcalibur Bagel & Bakery Equipmentの当時の営業部長、フランク・マウロに電話し、ベーグル成形機（生の生地をリング状に成形する機械）を購入しようとしました。彼は乗り気ではありませんでした。彼は、より健康的なベーグルを作ろうとする多くの試みが悲惨な結果に終わるのを見てきました。もし彼女のレシピがうまくいけば、彼は彼女が望むどんなことでも手伝うと言いました。

彼女はその日、機械とビジネスパートナーを連れて家に帰りました。

何年もの間、二人はジャージー州を車で走り回り、マウロはニューヨークのベーグル業界の長老としての生涯の知恵の断片を提供しました。ジョージは顧客にレシピを微調整する方法と販売した機械の使い方を教えました。

2023年、マウロは亡くなりました。翌年、ジョージは新しいものをオープンしました。それは、彼女の訪問起業家のためのアカデミーとしても機能するベーグル店でした。彼女のクライアントになるということは、15ヶ月の契約を結ぶことを意味します。

• 契約後すぐに3日間のブートキャンプトレーニング。これにより、独自のキッチンを調達、設計、構築できます。
• 2回の2日間のリフレッシャーコース（理想的には建設中と開店直前）。
• 彼女が厳重に管理するレシピへのアクセス（NDAに署名する必要があります）。
• 予算のスプレッドシート。
• キッチンデザインの計画。
• 彼女があなたのベーグルチアリーダー、ガイド、セラピストとなり、SOSのテキストや電話にいつでも対応するという保証。

その見返りに、ジョージは5桁のコンサルティング料と、事業主が10年以内に事業を売却した場合の収益の2％を受け取ります。フランチャイズモデル（「搾取的だ」と彼女は言います）とは異なり、彼女はパン職人が彼女のアイデアを発展させることを奨励しています。ペルジーニは、ジョージのオリジナルレシピにフレンチトーストやバーンスパイスなどのフレーバーを追加しました。

［画像: 滑らかで、炭水化物たっぷりで、トッピングが満載の芸術作品。（写真：Jiatong Lu）］

「ほとんどの人は、本当に素晴らしいベーグルを作るには忍耐が足りない」と彼女は説明します。彼女は粉まみれの指で携帯電話を素早くスクロールし、「忍耐のない」ベーグルの写真を見つけようとします。

最近、彼女のビーコン、ニューヨークの店「ベーグル・イッシュ」のパン職人の一人が、バッチを速すぎたために使用できなくなりました。彼女がそれを知ると、激怒しました。「ベーグルを全部捨てなさい。店を閉めるわ」と言いました。

対照的に、彼女は黄金の球体の山、自分で焼いたプレーンなダースの写真を提示します。それらは丸く、軽く、しわがありません。

「これらのベーグルは芸術作品よ」と彼女は言います。「輝いているの。私のベーグルは輝くのよ。」

ペルジーニを含む一部のクライアントのために、彼女は数年後もオンコールで、彼女のバージョンの完璧なベーグルをスタッフが再現するのを手伝うために、2番目または3番目の店舗の場所に飛んでいます。

ペルジーニは音楽業界でキャリアをスタートさせ、2000年代初頭に楽曲のライセンス供与やミックスCDの制作・販売で生計を立てていました。CDが時代遅れになるにつれて、彼は別の穴の開いた円盤、つまりベーグルに転向しました。

彼は地元のバーリントンにあるベーグル店がいつも混んでいるのを知っていました。なぜなら、彼は列に並ぶ顧客の一人だったからです。2020年、彼はベーグルを作った経験が全くありませんでした。しかし、パンデミックは始めるのに良い時期でした。

簡単なGoogle検索で、ニュージャージー州でベーグルとドルを数百万個作る方法を人々に教えている女性についてのCBSの朝の番組のセグメントが見つかりました。それがジョージでした。

［画像: ニューヨーク州ビーコンにあるジョージ自身の店、ベーグル・イッシュの前。（写真：Jiatong Lu）］

ベーグル・バーンで、彼は2022年にオープンしましたが、ジョージはこねるのをやめるのは、彼女の腕、ヨガインストラクターも羨むほどの二頭筋、そして工業用オーブンの前での長い一日の火傷の跡を指し示すときだけです。

現在、彼女はペルジーニの新しい店舗のパン職人として復帰した退職者、チャド・ミニクッチを指導しています。

ジョージは生地を叩き、折り、絞り、ミニクッチが見守ります。「マッサージするの？」彼は信じられないといった様子で叫びます。彼女は微笑み、生地のリングを慎重にパッチし始めます。ベーグルが少し軽かったのです。

「330個のベーグルを作らなければなりません」と彼は異議を唱えます。「そうしたら、どれくらい時間がかかるか分かっていますか？」

「私がどれだけのベーグルをやるか知ってるだろ、ダディ？800個よ」と彼女は言います。

「一週間で？」

「いや」とジョージは目を転がして答えます。「一日よ。」

ベーグルルネサンス

人々は少なくとも1610年代からベーグルについて議論してきました。その頃、ポーランドのユダヤ人コミュニティは、出産した女性に茹でた生地のリングを贈っていました。

1800年代後半までに、ベーグルはヨーロッパを横断し、東ヨーロッパのユダヤ人移民と共に大西洋を渡りました。モントリオール、ニューヨーク、ロンドンなどの中心地のアウトポストは、独自のスタイルを開発し始めました。（ニューヨーク？中はもちもち、外はカリカリ。モントリオール？小さく、密度が高く、甘い。ロンドンの名物？小さく、柔らかく、しばしば塩漬け牛肉と激辛マスタードがたっぷり。）

1960年代、ロサンゼルスのパン職人ダニエル・トンプソンが最初のベーグル機を発明したとき、ベーグルはメインストリームになりました。彼の最大の機械は1時間あたり5,000個のベーグルを作ることができ、数年以内にその機械はほとんどの主要な米国のベーグルパン職人のキッチンに設置されました。

［画像: ニューヨークのパン職人2人が初期のベーグル機の試作品について議論している。（Denver Post via Getty Images）］

2000年代初頭、アトキンスダイエットのような炭水化物をカットする食事を採用したアメリカ人の約10％がいたとき、ベーグルルネサンスは停滞しました。しかし、2010年代半ばまでには、炭水化物は復活しました。

パンデミック中の自宅でのベーキングプロジェクトと都市部からの大量流出は、クラフトビール革命と同様に、ベーグル愛好家が伝統的なレシピに独自のひねりを加えて全国に店を開く完璧な機会を生み出しました。ベーグルは素早く、安価で、インスタ映えするという利点があります。

2022年までに、ある推定では、スーパーマーケットのベーグルは13億ドルの産業価値、店舗内ベーカリーのベーグルは2億4,660万ドルの産業価値があるとされています。プライベートエクイティも参入しました。今年初め、ウォール・ストリート・ジャーナルは「世界は公式にピーク・ベーグルに達した」と宣言しました。

材料（水、小麦粉、塩、砂糖、酵母）はシンプルですが、プロセスには数日かかり、忍耐、精度、そして特別な材料が必要です。

ジョージのようなニューヨークスタイルのベーグルを作るには、生地をミキサーでこね、手でこね、低温で発酵させます。「ベーグルは子供のようなものです」と彼女は言います。「私たちはそれらを作り、形を整え、そして一晩寝かせます。」

そこから、生地をリングに分割するベーグル機に優しく入れられます。丸い生地が出てくると、ジョージはそれをスケールに乗せ、各生地が4.5から6オンスの間であることを確認します。

次に、独自のバーリーモルトと砂糖の混合物が入った熱湯で茹でられ（「子供のアナロジーは、細かい部分に入るとすぐに崩壊します」）、チーズ、ハラペーニョ、ローズマリー、ゴマなどのさまざまなトッピングで飾られ、焼かれます。

［画像: マサチューセッツ州の地元の店で、パン職人が生地の棒をベーグル機に優しく通している。（写真：Lane Turner/The Boston Globe via Getty Images）］

ジョージは電話越しや写真を見るだけでベーグルの問題を診断できます。例えば、ペルジーニの最後のバッチは素晴らしく見えましたが、彼女はまだ彼がより長いプルーフでさらに改善できると考えていました。

「彼が私に罵声を浴びせている間に、私は彼をトラブルシューティングしなければなりませんでした」と彼女は思い出します。「私は『私に罵声を浴びせるのをやめなさい。私もあなたに罵声を浴びせるわよ！』と言いました。」

数学の問題

さて、素晴らしいベーグルを作ることはできますが、どうやって利益を出すのでしょうか？ジョージはベーグル店を数学の問題と見ています。家賃が総収入の10％より高い場合、失敗します。商品のコストが35％を超える場合、あまり良くありません。労働コストも35％未満であるべきです。これにより、壊れたオーブンや、廃棄しなければならない忍耐のないバッチのために予算に余裕ができます。今日ベーグル店を始めるには、約50万ドルかかると彼女は言います。

「毎週いくら稼ぐ必要がありますか？」と、ブートキャンプの生徒たちは尋ねます。彼女は彼らに、それは間違った質問だと答えます。

まず、何日間営業したいかを決め、次にいくら稼ぎたいかを決めると彼女は言います。

「では、例えば300日としましょう。そして、100万ドル稼ぎたいとします。単純な代数です。300日間、毎日平均3,333ドル稼ぐ必要があります。それだけです。そうすれば、100万ドル稼げます」と彼女は言います。

彼女がそれを簡単そうに聞こえさせると言うと、彼女は滑らかに答えます。「簡単です」と彼女は言い、週末には自分の店が1,000個のベーグルを売ると私に思い出させます。彼女は先日7,000ドルを稼ぎました。彼女自身の売上は前年比50％増加しています。

彼女の主なアドバイスは？ベーグルを完璧にすることに集中してください。「アイスクリームを持ち込まないでください。カプチーノの心配をしないでください。他のことは何も心配しないでください。できる限り最高のベーグルを作り、それからできる限り最高のサンドイッチを作ってください。なぜなら、サンドイッチがその価格をもたらすからです」と彼女は言います。

「そして、クリームチーズは少しドラッグのようなもので、とても美味しいので、人々はもっと欲しがります。だから、私たちはクリームチーズをプッシュするだけです。」

［画像: ビーコンで提供されているジョージのクリームチーズ。（写真：Jiatong Lu）］

明るい秋の午後にベーグル・バーンを去る頃には、オーブンは再び稼働しており、彼女とペルジーニは互いの罵倒をやめ、彼女は彼が自分の店のために開発したフレーバーの1つを借りることを検討していました。これは彼女の信頼の顕著な証です。

何十年にもわたり、彼女の仕事は完璧なベーグル以上のものをもたらしました。それは、文化や味覚を超えて広がるベーグルとビジネス愛好家のグローバルネットワークを創造し、互いにパンを分かち合うという彼らの願望によって結びつけられました。

「時々、私は圧倒されます」と彼女は言います。「私がこれをやったことに、時々むせび泣きます。」

レバノン系アメリカ人である彼女にとって、ユダヤの遺産から生まれた媒体で働いていることは、彼女にとって失われたものではありません。

「この文化はそれをつかみ、それにしがみつき、彼らを支えました」と彼女は言います。「命綱のように。」